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甲篇：课文部份1

第一章　食品微生物学绪论1

第一节　微生物及微生物学1

第二节　微生物之发现9

第三节　微生物之来源10

第四节　微生物的作用及重要性13

第二章　微生物的分类16

第一节　微生物在植物学上的位置16

第二节　微生物分类概论29

第三章　细菌概论35

第一节　细菌的形态35

第二节　细菌的大小39

第三节　细菌的构造40

第四节　细菌的组成55

第五节　细菌的繁殖62

第六节　细菌的生长及生长阶段65

第七节　细菌的营养70

第八节 环境因子对细菌生长与死亡的影响81

第九节　细菌生长期中的代谢产物90

第十节　细菌的发酵作用101

第十一节　细菌的分类105

第十二节　重要细菌的性状121

第十三节　台湾的应用细菌140

第一节 霉菌的形态与构造145

第四章　霉菌概论145

第二节 霉菌之生长与繁殖152

第三节　霉菌的生理157

第四节　霉菌的发酵159

第五节 霉菌的分类161

第六节　毛霉属171

第七节　根霉属176

第八节　曲菌属180

第九节　青霉属185

第十节　红曲菌188

第十一节 台湾的应用霉菌189

第一节　酵母的形态192

第五章　酵母192

第二节　酵母的构造194

第三节　酵母菌的化学成分199

第四节 酵母的繁殖、生长202

第五节　影响酵母生长之因子211

第六节　酵母的营养213

第七节　酵母的生理214

第八节　酵母孢子的形成216

第九节　发酵学说216

第十节 酒精发酵及其副产物217

第十一节　酵母的分类221

第十二节 实用酵母的鉴别法225

第十三节　酵母的培养228

第十四节　重要的酵母菌237

第一节　温度对微生物在食品中存活的影响247

第六章　食品腐败及保藏247

第二节　在低温下的食品微生物261

第三节　食品中原有或生物的酸性物质对微生物的影响266

第四节 蛋及其加工品中的微生物271

第五节　肉类中的微生物282

第六节　水产鱼贝类中的微生物288

第七节 果实及蔬菜中的微生物293

第八节　面粉、面包及谷类中的微生物296

第九节　盐、糖、有机酸碱、放射线、防腐剂、抗生素等与食品保藏之关系299

第十节　食品卫生与食中毒304

第一节　实验室注意事项326

乙篇：实习部份326

第一章　微生物实习的根本认识326

第二节　实验报告的写法327

第三节　实验室各种设备之认识327

1．实验设备327

2．实验仪器328

〔实习一〕实验的根本认识332

第二章　观察微生物的显微镜333

第一节　显微镜的构造333

第二节　显微镜的检查检术337

1．明界显微镜检术338

2．暗界显微镜检术341

3．紫外线显微镜检术342

4．萤光显微镜检术343

5．位相差显微镜检术343

6．电子显微镜检术343

第三节　普通显微镜的附件345

〔实习二〕显微镜的使用操作352

〔实习三〕显滴标本（hanging drop preparation）之观察法358

〔实习四〕 油镜头检查法360

第三章　微生物的培养法（杀菌法，培养基调制及培养法）363

第一节　杀菌法363

1．滤过除菌法363

2．加热杀菌法364

3．化学药剂杀菌法366

4．其他杀菌法367

5．实验室一般物件之杀菌法368

〔实习五〕各种杀菌仪器及药品之认识及使用法370

〔实习六〕酚之杀菌作用371

第二节　培养基373

1 培养基调制有关的一般事项373

（1）过滤373

（2）培养基的pH值之修正373

（3）分注377

（4）斜面及平面之处理377

（5）培养基之保存377

2．各种培养基之调制法377

（1）天然培养基377

（2）合成培养基379

（3）固体培养基381

3．数种自然培养基之营养成分383

〔实习七〕培养基之调制384

〔实习八〕杀菌法385

第三节　微生物的培养法386

1．纯粹培养386

（A）纯粹培养的种类386

（B）培养的方法387

（C）纯粹培养的操作法387

（D）实验室中纯粹培养之保存法388

2．纯粹培养性质之观察389

（B）培养性质390

（A）形态上的性质390

3．分离培养法392

（A）扁平培养法（plate cultures）392

（B）斜面分离法（streak slant method）394

（C）生理分离法395

4．嫌气培养法397

〔实习九〕穿刺培养法及斜面培养法399

〔实习十〕液体培养法400

〔实习十一〕倾注扁平分离法400

〔实习十二〕划线扁平分离法400

〔实习十三〕玻器清洁法401

第一节 生物染剂（biological stains）403

第四章 微生物之检查法（镜检法）（染色法及菌体大小，数量测定）403

1．染剂（dyes）404

2．染剂之种类405

3．酸性染剂及碱性染剂406

4．染色之原理406

5．脱色液407

第二节 微生物的染色检查法408

1．普通染色检查法409

〔实习十四〕普通染色检查法411

2．识别染色412

（1）革兰氏染色法412

（4）染色检示细胞构造法（5）菌类生死识别法414

（2）耐酸性染色法（3）姬姆萨氏染色法414

3．负染色法（Negative staining）415

〔实习十五〕革兰氏染色法415

〔实习十六〕耐酸性染色法417

〔实习十七〕细菌之被膜染色法418

〔实习十八〕孢子染色法419

〔实习十九〕细菌的鞭毛染色法419

〔实习二十〕负染色法420

〔实习十一〕菌类生死识别法422

第三节 微生物的非染色检查法422

第四节 微生物的测定法422

1．微生物的大小测定法422

〔实习二十二〕菌体大小之测量423

（A）非染色计算法424

2．微生物数量之测定424

〔实习二十三〕显微镜直接测菌数法425

（B）染色计数法427

（C）间接测定法（稀释法）427

第五章　微生物的生理实验（发酵实验）（含酵母及霉菌之培养观察）428

第一节　酵母428

1．酵母的生理性质有关之实验428

2．酵母酒精发酵力之实验429

〔实习二十四〕酵母之生理实验431

〔实习二十五〕酵母的大量培养及检查431

〔实习二十六〕酵母孢子之形成及检查433

1．霉菌之分离培养及观察434

第二节　霉菌434

〔实习二十七〕霉菌之分离培养及观察436

〔实习二十八〕霉菌的液体培养438

2．霉菌的显微镜观察439

3．霉菌有关的生理实验440

第三节　细菌的生理实验443

〔实习二十九〕pH对细菌之影响443

〔实习三十〕缓冲作用444

〔实习三十一〕微生物的渗透压反应446

〔实习三十二〕动物胶之液化（蛋白分解性）448

〔实习三十三〕细菌之其他生理实验448

第四节　发酵实验450

1　醋酸发酵450

2 葡萄糖酸发酵451

3　柠檬酸发酵454

第六章　微生物检查法458

第一节　水中微生物之检查458

1 水中菌数的检查法458

2 水中大肠菌型细菌之检查法460

第二节　谷类中微生物检查法467

〔实习三十四〕饲料中细菌检验法468

第三节　牛乳中及乳制品中微生物之检查472

〔实习三十五〕乳品中细菌之检验473

第七节　罐制品中微生物之检查485

第六节　糖果，面点中微生物之检查485

第五节　海产鱼类中微生物之检查485

第四节　肉类及其制品中微生物之检查485

第八节　其他食品的微生物学检查法486

〔实习三十六〕葡萄球菌486

〔实习三十七〕链球菌488

〔实习三十八〕肠内细菌489

〔实习三十九〕棱形芽孢杆菌491

附篇一　各种培养基之配制497

（一）细菌培养基497

（一）酵母及丝状菌培养基的种类与制法497

附篇二　淀粉液化的测定501

（一）淀粉液化力的测定502

附篇三　染色液之配制504