图书介绍
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- 孟祥晨，李艾黎，焦月华等编著 著
- 出版社： 北京：科学出版社
- ISBN：9787030603142
- 出版时间：2019
- 标注页数：322页
- 文件大小：48MB
- 文件页数：335页
- 主题词：乳酸菌发酵
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图书目录
第1章 乳酸菌粉及片剂加工技术1
1.1乳酸菌菌株的选择1
1.1.1对乳酸菌菌株的一般要求1
1.1.2乳酸菌的来源8
1.2乳酸菌粉加工技术12
1.2.1乳酸菌的高密度发酵12
1.2.2菌体的分离与收集19
1.2.3菌体的干燥21
1.3乳酸菌片剂的加工方法30
1.3.1概述30
1.3.2乳酸菌片剂加工用辅料31
1.3.3乳酸菌片剂的加工37
参考文献42
第2章 乳酸菌发酵乳制品加工技术44
2.1酸奶加工技术44
2.1.1酸奶发酵剂用乳酸菌44
2.1.2乳酸菌发酵特性的评价48
2.1.3乳酸菌抗噬菌体机制54
2.1.4益生菌酸奶55
2.2干酪加工技术56
2.2.1用于干酪加工的乳酸菌57
2.2.2乳酸菌在干酪生产中的作用59
2.2.3影响干酪中乳酸菌生长的因素64
2.2.4乳酸菌自溶66
2.2.5乳酸菌在干酪中的应用实例67
2.3含乳酸菌奶粉加工技术69
2.3.1乳酸菌在婴幼儿配方奶粉中的应用69
2.3.2乳酸菌在酸奶粉生产中的应用73
参考文献76
第3章 乳酸菌发酵植物性产品加工技术79
3.1蔬菜类发酵食品加工技术79
3.1.1概述79
3.1.2发酵蔬菜的微生物多样性83
3.1.3乳酸菌对发酵蔬菜制品品质的影响85
3.1.4发酵蔬菜用乳酸菌发酵剂的开发与应用88
3.2大豆类发酵食品加工技术89
3.2.1概述89
3.2.2乳酸菌在传统发酵豆制品中的应用93
3.2.3新型发酵豆制品103
3.3乳酸菌在谷类食品发酵中的应用105
3.3.1乳酸菌在发酵酸面团中的应用105
3.3.2乳酸菌在发酵米粉中的应用111
3.3.3乳酸菌在发酵黏豆包中的应用113
参考文献114
第4章 乳酸菌发酵肉制品加工技术116
4.1发酵肉制品概述及发酵相关机理116
4.1.1发酵肉制品概述116
4.1.2肉制品发酵过程中的主要变化119
4.1.3发酵肉制品常用的发酵剂微生物121
4.1.4发酵剂的选择标准123
4.2发酵香肠加工技术126
4.2.1概述126
4.2.2发酵香肠的一般生产工艺128
4.2.3发酵香肠在发酵成熟过程中的理化变化133
4.2.4发酵香肠的安全性135
4.3酸肉加工技术136
4.3.1酸肉的一般生产工艺137
4.3.2酸肉风味形成机理138
4.3.3乳酸菌及其他微生物在酸肉中的作用140
4.3.4酸肉的安全性与控制142
参考文献144
第5章 含乳酸菌饮料加工技术147
5.1乳酸菌发酵乳饮料加工技术147
5.1.1概述147
5.1.2生产乳酸菌发酵乳饮料常用的原料148
5.1.3乳酸菌发酵乳饮料的基本生产工艺152
5.1.4乳酸菌发酵乳饮料常见的质量问题及控制措施154
5.2发酵型植物蛋白饮料加工技术157
5.2.1概述157
5.2.2发酵型植物蛋白饮料中的原辅料158
5.2.3发酵型植物蛋白饮料加工工艺163
5.2.4发酵型植物蛋白饮料中影响产品质量的因素及防控措施170
5.3其他乳酸菌发酵饮料173
5.3.1发酵型谷物饮料173
5.3.2发酵型果蔬饮料175
参考文献179
第6章 乳酸菌食品及保健品的加工技术182
6.1乳酸菌微胶囊化技术182
6.1.1乳酸菌微胶囊化方法的选择依据183
6.1.2乳酸菌微胶囊化时壁材的选择184
6.1.3乳酸菌微胶囊的制备技术186
6.2微胶囊化乳酸菌的质量表征及储存稳定性190
6.2.1微胶囊化乳酸菌的质量表征190
6.2.2乳酸菌微胶囊的储存稳定性193
6.3乳酸菌微胶囊在食品中的应用195
6.3.1乳酸菌微胶囊在烘焙食品中的应用195
6.3.2乳酸菌微胶囊在肉类食品中的应用195
6.3.3乳酸菌微胶囊在果蔬类食品中的应用196
6.3.4乳酸菌微胶囊在乳制品中的应用197
6.3.5乳酸菌微胶囊在其他食品中的应用198
6.4其他含乳酸菌产品的加工技术199
6.4.1益生菌酿造产品加工技术199
6.4.2益生菌冰淇淋加工技术202
6.4.3益生菌糖果加工技术204
参考文献206
第7章 乳酸菌食品的安全性210
7.1菌株的明确鉴定210
7.1.1生化特征鉴定方法213
7.1.2分子生物学技术相关的鉴定方法214
7.2菌株安全性的体外评价221
7.2.1毒力因子222
7.2.2抗生素抗性评价233
7.2.3有害代谢活性分析247
7.2.4溶血试验248
7.3菌株安全性的体内评价248
7.3.1菌株安全性的动物试验248
7.3.2菌株安全性的临床试验264
7.4乳酸菌产品的安全性评价272
参考文献276
第8章 乳酸菌食品标准与法规279
8.1与乳酸菌相关的标准与法规279
8.1.1概述279
8.1.2食品加工用乳酸菌281
8.2与乳酸菌食品相关的标准与法规295
8.2.1乳酸菌发酵乳制品相关标准295
8.2.2乳酸菌发酵植物性产品相关标准297
8.2.3乳酸菌发酵肉制品相关标准299
8.2.4乳酸菌饮料相关标准306
8.2.5其他含乳酸菌产品相关标准308
参考文献317
索引320