图书介绍
精品咖啡学 杯测、风味轮、金杯准则 咖啡老饕的入门天书PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 韩怀宗著 著
- 出版社： 北京：中国戏剧出版社
- ISBN：9787104046325
- 出版时间：2018
- 标注页数：270页
- 文件大小：30MB
- 文件页数：278页
- 主题词：咖啡－基本知识
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图书目录
推荐序：咖啡的美学经济时代终于来临！&谢金河2
推荐序：令人难以自拔的精品咖啡全书&叶怡兰4
推荐序：从咖啡的知道分子，变成咖啡的知识分子&Kathy Chi5
推荐序：踏上精品咖啡达人之路&江承哲6
开卷随笔：走进精品咖啡的世界7
Chapter.1 从喝一杯咖啡开始：尽享千香万味16
从舌尖到鼻腔，赏尽奇香万味16
口腔味觉：鉴赏咖啡的四种液化滋味——“滋味”＝液化物＝酸、甜、苦、咸17
鼻腔双向嗅觉：鉴赏万千香气——“香气”＝挥发性芳香物＝干香（Fragrance）＋湿香（Aroma）19
口感：入口的滑顺感与涩感——“口感”＝滑顺感（油质、纤维质）＋涩感（多酚类）24
如何鉴赏咖啡的整体风味28
Chapter.2 认识咖啡的魔鬼风味：瑕疵豆与缺陷味32
瑕疵豆知多少34
异色豆大观39
绿色陷阱：药水味、里约味与未熟豆44
Chapter.3 杯测概论：为咖啡评分48
杯测师身价凌驾品酒师的时代来临50
关于杯测，必须要了解的几件事52
轻松读懂杯测评分表58
杯测6大步骤：从高温测到室温71
应用杯测玩咖啡：三杯测味法74
Chapter.4 咖啡风味轮新解：气味谱78
踏入缤纷多彩的咖啡摩天轮80
浅焙保留花果香气84
中焙强化坚果焦糖香气87
深焙凸显木质薰香90
Chapter.5 咖啡风味轮新解：滋味谱98
咖啡滋味大揭密100
浅中焙滋味谱·酸味谱：尖酸与鞣酸103
浅中焙滋味谱·苦味谱：顺口与碍口106
浅中焙滋味谱·甜味谱：酸甜与清甜108
浅中焙滋味谱·咸味谱：微咸亦不讨好109
重焙滋味谱，唯技术是问111
重焙优劣味谱·酚类是重焙的苦源112
Chapter.6 金杯准则：历史和演进118
具有民意基础的金杯准则120
金杯奖：纠正黑心淡咖啡125
SCAA金杯标准127
NCA金杯标准129
SCAE金杯标准131
ExtractMoJo金杯标准131
ABIC金杯标准134
Chapter.7 金杯准则：萃出率与浓度的美味关系136
揭开咖啡味谱优劣强弱的秘密138
萃出率精义：决定味谱的优劣138
浓度精义：决定味谱强弱143
浓缩咖啡的萃出率与浓度145
武功秘笈：滤泡咖啡品管表146
环球版咖啡品管表151
咖啡品管表暗藏天机153
金杯准则的实证分享161
附录：自力救济，动手算浓度163
Chapter.8 如何泡出美味咖啡：基础篇166
魔鬼与好神，尽在泡煮细节里168
新鲜是王道，断气没味道173
粗细度影响萃出率与泡煮时间179
掌控3T：水温、时间与水流184
泡煮比例要抓准，兼顾节约与美味187
Chapter.9 如何泡出美味咖啡：手冲篇194
后浓缩咖啡时代：手冲当道196
学会手冲的第1课：磨豆机刻度参数202
学会手冲的第2课：泡煮比例参数203
学会手冲的第3课：水温参数206
学会手冲的第4课：预浸时间参数208
学会手冲的第5课：萃取时间参数209
手冲实战Step by Step211
手冲实战的5大POINT216
附录：阿里山大战曼特宁220
Chapter.10 如何泡出美味咖啡：赛风＆聪明滤杯篇222
后浓缩咖啡时代：赛风复兴224
赛风泡煮的7大要点230
过滤虚幻神话，参数为准234
认识赛风的刻度参数236
认识赛风的泡煮比例参数237
认识赛风的搅拌次数242
认识赛风的萃取时间参数243
认识赛风的水温参数244
进阶版赛风萃取法：温度计辅助火力调控247
后浓缩咖啡时代：聪明滤杯盛行252
操作聪明滤杯的3大要点254
美式咖啡机的省思255
全书总结258
美国创新咖啡文化，意大利自叹不如262
索引：咖啡名词中英文对照表269