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第一章 绪论1

第一节 食品营养学的概念与发展1

一、概念1

二、发展概况1

第二节 食品营养学的研究任务与内容4

一、研究任务4

二、研究内容4

第三节 食品营养学的研究方法与现状5

一、研究方法5

二、研究现状5

第四节 食品营养学与其他学科的关系6

一、食品营养学与食品科学、农业科学的关系6

二、食品营养学与营养科学的关系6

第五节 我国的食品与营养概况7

一、我国的食品情况7

二、我国居民的营养状况8

第六节 食品营养学相关术语11

一、食品（Food）11

二、营养（Nutrition）12

三、营养素（Nutrient）12

四、营养价值（Nutritional Value）13

五、营养密度（Nutritional Density）14

六、营养标签（Nutritional Label）14

七、食品加工（Food Processing）14

八、食品标签（Food Label）14

第二章 食品的消化与吸收16

第一节 消化与吸收概述16

一、人体消化系统的组成与消化液16

二、消化概述19

三、吸收概述20

第二节 食品的消化23

一、糖类的消化23

二、脂类的消化24

三、蛋白质的消化25

四、维生素的消化27

五、矿物质的消化27

第三节 食品的吸收27

一、糖类消化产物的吸收27

二、脂类消化产物的吸收28

三、蛋白质消化产物的吸收29

四、维生素的吸收30

五、水的吸收30

六、矿物质的吸收31

第三章 人体的能量平衡33

第一节 能量与能量单位33

一、能量的作用和意义33

二、能量的来源33

三、能量单位34

第二节 能值及其测定35

一、食物能值与生理能值35

二、能值的测定36

三、营养素的等能值36

第三节 人体的能量消耗及其测定36

一、人体的能量消耗36

二、人体能量消耗的测定方法40

第四节 人体的能量需要及其需要量的计算42

第五节 能量在食品加工中的变化42

一、能量密度42

二、能量在食品加工中的变化42

第六节 能量的供给与食物来源43

一、能量的供给与推荐摄入量43

二、能量的食物来源与构成43

第四章 重要的营养物质45

第一节 碳水化合物45

一、食品中的主要碳水化合物46

二、碳水化合物在人体内的动态变化46

三、碳水化合物的主要功能46

四、功能性低聚糖47

五、糖代谢异常47

六、碳水化合物的来源及供给量47

第二节 脂肪和其他脂类48

一、人体内的脂类物质48

二、必需脂肪酸及其重要性48

三、具有特殊功能的脂类49

四、脂类的生理功能49

五、脂肪代谢异常49

六、食用油脂的营养价值评价49

七、脂肪的食物来源和推荐摄取量50

第三节 蛋白质50

一、蛋白质的分类及必需氨基酸50

二、蛋白质的生理功能51

三、食物蛋白质的营养评价52

四、影响蛋白质在体内利用效果的因素53

五、蛋白质一能量营养不良54

六、蛋白质的供给量和食物来源54

七、具有特殊功效的肽与氨基酸55

第四节 维生素56

一、维生素A（抗干眼病V）56

二、维生素D（丁种V、抗佝偻病V）57

三、维生素E（生育酚）58

四、维生素K（凝血维生素）59

五、维生素B1（硫胺素）60

六、维生素B2（核黄素）61

七、烟酸（烟素或尼克酸或VPP）61

八、维生素B6（吡哆素）62

九、叶酸（VB11）63

十、维生素B1263

十一、维生素C（抗坏血酸）64

十二、生物素（VH、VB7或CoR）65

十三、胆碱65

十四、维生素B565

第五节 矿物质66

一、钙67

二、磷68

三、铁69

四、锌70

五、碘70

六、硒71

第六节 水72

一、水在人体中的含量及分布72

二、水的生理功能72

三、人体内水的平衡72

第七节 膳食纤维73

一、概述73

二、膳食纤维的化学组成与物化性质74

三、膳食纤维的生理功能76

四、膳食纤维的不足77

五、膳食纤维的推荐摄入量78

六、膳食纤维的加工78

七、膳食纤维的应用80

第五章 各类食品的营养价值83

第一节 概述83

一、食品的营养价值83

二、食品营养价值的影响因素84

三、评定食品营养价值的意义84

第二节 谷薯类84

一、谷类84

二、薯类91

第三节 豆类及硬果类93

一、豆类93

二、坚果类98

第四节 蔬菜类99

一、蔬菜的分类100

二、蔬菜的营养价值100

三、蔬菜中的色素、芳香物质、有机酸以及其他生理活性物质102

四、蔬菜的烹调、加工和卫生问题102

第五节 水果类104

一、水果的营养价值104

二、水果的合理利用106

三、野生果蔬的营养与健康107

第六节 畜禽肉类109

一、畜肉类的营养价值及其特点109

二、禽肉类的营养价值及其特点111

三、肉类食品生产供销系统的卫生要求112

第七节 乳类116

一、乳类的营养价值及其特点116

二、乳制品的营养价值119

三、乳类及其制品的合理食用121

四、乳及乳制品的卫生121

第八节 蛋类126

一、蛋的结构126

二、蛋的组成成分及营养价值特点126

三、蛋类加工品的营养价值129

四、蛋类的合理食用129

第九节 水产类130

一、鱼类的营养价值130

二、鱼类的合理利用131

三、软体动物类131

四、甲壳类131

五、藻类的分类与营养132

六、其他水产资源132

七、水产类食品的主要卫生问题132

第十节 食用油脂类134

一、食用油脂的营养价值134

二、食用油脂的卫生问题和合理利用135

三、几种常见的食用油脂136

第十一节 食用菌类139

一、食用菌类食物的营养价值139

二、食用菌类食物的保健作用139

三、食用菌类食物的卫生问题139

四、几种常见的食用菌类食物的营养和保健价值140

第十二节 调味品和其他类140

一、主要调味品的营养价值140

二、其他食品的营养价值142

第六章 合理营养与膳食结构145

第一节 合理营养145

一、平衡膳食的概念和要求145

二、中国居民膳食营养素参考摄入量147

三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔149

第二节 膳食类型151

一、膳食类型151

二、各国膳食结构类型152

第三节 我国膳食结构的现状与调整152

一、我国传统饮食结构的利弊152

二、我国膳食结构的现状153

第四节 不同国家的膳食营养结构155

一、西方膳食结构155

二、地中海式膳食结构156

三、东方膳食结构156

第五节 不同生理状况下人群的营养与膳食157

一、孕妇的营养与膳食157

二、乳母的营养与膳食161

三、乳母的膳食162

四、婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食162

五、更年期的营养与膳食167

六、老年人的营养与膳食169

七、高温条件下人群营养与膳食172

八、低温条件下人群营养与膳食176

九、接触有毒、有害物质作业人员的营养与膳食180

十、脑力劳动者的营养与膳食184

第六节 营养调查与评价187

一、营养调查187

二、营养状况评价及改进建议196

第七章 营养与健康198

第一节 营养缺乏与营养过剩198

一、营养缺乏病的概念198

二、营养缺乏病的原因198

三、营养缺乏病的诊断200

四、营养缺乏病的治疗和预防204

五、营养过剩205

第二节 营养与免疫205

一、蛋白质与免疫功能206

二、脂类对免疫功能的影响206

三、维生素与免疫功能207

四、微量元素与免疫207

五、含提高免疫力的维生素、微量元素较多的食物208

第三节 营养与代谢性疾病209

一、营养与肥胖209

二、营养与心血管疾病210

三、营养与糖尿病213

第四节 营养与肿瘤214

一、癌症的流行病学214

二、营养、食物与癌症的关系215

三、防癌的膳食建议218

第八章 食品的营养强化220

第一节 食品营养强化及其基本原则220

一、食品营养强化的意义220

二、食品营养强化的基本原则221

第二节 强化剂及其添加量222

一、载体与强化剂222

二、强化剂添加量223

第三节 强化食品的种类223

一、按强化目的划分223

二、按食用对象分223

三、按食用情况分224

四、按强化剂种类分225

五、按富含营养素和天然食物分225

六、混合型强化食品226

七、其他强化食品226

第九章 功能食品227

第一节 功能食品的发展227

一、功能性食品发展简史227

二、功能食品迅速发展的原因229

第二节 功能食品配方设计与管理的一般原则230

一、功能食品配方设计的原则与注意事项230

二、功能食品管理的一般原则230

三、保健（功能）食品的生产经营231

第三节 天然食品中的某些功能性成分233

一、生物类黄酮（Bioflavonoids）233

二、左旋肉碱（L-carnitine）234

三、肌醇（Inositol）234

四、萜类（Terpenes）235

五、核酸（Nucleic Acid）235

六、咖啡碱、茶碱和可可碱（Caffeine， Theophylline， Theobromine）236

七、活性多糖（Active Polysaccharides）236

八、二十八烷醇（Octacosa nol）236

九、辅酶Q（泛醌）（Coenzymes Q， Ubiquinones）237

十、褪黑素（Melatonin）237

十一、超氧化物歧化酶（SOD）237

十二、对氨基苯甲酸（Para-Amino Benzoic Acid， PABA）238

十三、硫辛酸（Lipoic Acid）238

十四、苦杏仁苷（氮川甙）（Laetvile， Nitrilosides）238

十五、潘氨酸（泛配子酸，V B15，二甲基甘氨酸葡糖醛脂）（Pangamic Acid）238

十六、γ-氨基丁酸（GABA）238

十七、天然水杨酸（Natural Salicylic Acid）239

十八、茶氨酸（Theanine）239

第十章 食品营养面临的新问题240

第一节 现有食物资源的利用及新产品的培育240

一、现有食物资源的利用240

二、高产、优质食物新品种的培育问题241

第二节 食品新资源的开发与利用问题241

一、油籽饼粕242

二、畜禽血与骨粉、骨糊243

三、单细胞蛋白（Single Cell Protein，SCP）244

四、海洋生物资源245

五、昆虫资源247

六、叶蛋白249

第三节 营养素的生产与合成问题250

第四节 科学的食品加工问题250

一、绿色食品工程251

二、合理烹饪253

三、高新技术在食品工业的应用254