图书介绍
厨师培训教材 修订版PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张仁庆，高小锋主编 著
- 出版社： 北京：金盾出版社
- ISBN：9787508250960
- 出版时间：2008
- 标注页数：596页
- 文件大小：47MB
- 文件页数：627页
- 主题词：厨师－技术培训－教材
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图书目录
第一编 烹饪知识初级部分2
第一章 概述2
第一节 历史悠久的中国烹饪2
第二节 中国烹饪的主要特点3
第三节 烹调工序和菜肴制作过程4
第二章 选料基本知识6
第一节 要选用新鲜的原料6
第二节 鸡蛋新鲜度的鉴别6
第三节 肉类新鲜度的鉴别6
第四节 光禽新鲜度的鉴别7
第五节 鱼类新鲜度的鉴别7
第三章 原料初步加工基本知识8
第一节 初步加工的意义和标准8
第二节 水产品初步加工9
第三节 猪体部位及其用途12
第四节 牛体部位及其用途13
第五节 猪下水初步加工15
第六节 禽类初步加工16
第七节 干货泡发17
第四章 刀工基本知识24
第一节 刀工的意义、基本要求与要领24
第二节 基本刀法26
第三节 刀法的具体运用——原料加工后的形状28
第五章 配菜基本知识31
第一节 配菜的意义31
第二节 配菜的要求31
第三节 配几道异色同形的冷热菜34
第六章 火候基本知识36
第一节 怎样掌握火候36
第二节 火烹技法37
第三节 石烹技法43
第四节 水烹技法51
第五节 油烹技法59
第七章 调味基本知识63
第一节 基本味与复合味63
第二节 自制复合调味料64
第三节 调味也有“三部曲”66
第四节 调味有什么诀窍66
第八章 烹饪工艺基本知识68
第一节 烹饪方法68
第二节 挂糊、上浆、勾芡75
第三节 勺工76
第四节 凉菜76
第五节 食品雕刻77
第六节 筵席的上菜顺序与配菜要求81
第二编 烹饪知识中级部分84
第一章 中国十大菜系84
第一节 鲁菜（山东菜）84
第二节 川菜（四川菜）87
第三节 粤菜（广东菜）89
第四节 淮扬菜（江苏菜）91
第五节 浙菜（浙江菜）94
第六节 闽菜（福建菜）94
第七节 徽菜（安徽菜）95
第八节 湘菜（湖南菜）95
第九节 鄂菜（湖北菜）96
第十节 京菜（北京菜）96
第二章 烹饪原料97
第一节 烹饪原料的分类97
第二节 烹饪原料的性质99
第三节 烹饪原料的选择107
第四节 烹饪原料的品质鉴定109
第五节 烹饪原料的保管112
第三章 畜肉119
第一节 家畜肉的主要种类和特点119
第二节 家畜肉的加工制品121
第三节 乳和乳制品125
第四章 禽肉129
第一节 家禽的种类和特点129
第二节 常用的野禽种类132
第三节 蛋及蛋制品134
第四节 家禽肉蛋的检验与保管138
第五章 水产品141
第一节 鱼类的特点和分类141
第二节 水产鱼类的主要品种143
第三节 其他动物水产品151
第四节 鱼制品153
第五节 水产品的品质检验与保管155
第六章 调味品158
第一节 调味品的特点和作用158
第二节 调味品呈味的种类及化学成分159
第三节 调味品的分类方法161
第七章 鲜活原料的初步加工163
第一节 新鲜蔬菜的初步加工164
第二节 水产品的初步加工166
第三节 家禽家畜的初步加工169
第八章 出肉、取料和整料去骨173
第一节 出肉加工173
第二节 分档取料175
第三节 整料去骨180
第九章 食品雕刻183
第一节 食品雕刻的意义及特点183
第二节 食品雕刻的工具及执刀方法184
第三节 食品雕刻的原料186
第四节 食品雕刻的种类188
第五节 食品雕刻的刀法及步骤189
第六节 雕刻成品的配色、保管及应用190
第十章 营养学基础知识193
第一节 营养素193
第二节 热量220
第三节 食物的消化与吸收220
第十一章 食品卫生基础知识223
第一节 微生物的有关常识223
第二节 食品的污染228
第三节 食物的腐败变质229
第四节 食物的保藏230
第五节 食品添加剂232
第十二章 营养卫生与安全饮食知识238
第一节 几种主要烹饪原料的营养卫生238
第二节 筵席配菜的营养卫生258
第三节 合理烹调263
第四节 预防食物中毒272
第五节 饮食卫生282
第十三章 饮食成本核算286
第一节 饮食行业成本核算的意义和作用286
第二节 主配料成本核算290
第三节 调味品成本核算303
第四节 饮食产品成本核算305
第五节 饮食产品价格核算309
第三编 烹饪知识高级部分318
第一章 烹饪化学反应318
第一节 热量在原料中的反应318
第二节 食物受热时的物理与化学变化321
第三节 动物性原料组织、形态、理化性质325
第四节 碱、酸、盐在烹饪加工中的作用334
第二章 味、味觉与味感338
第一节 味338
第二节 味觉与味感341
第三节 各种味型的调配347
第四节 汁芡的配备351
第三章 冷拼354
第一节 拼摆技术的由来和发展354
第二节 冷菜拼盘主要原料的制作方法355
第三节 刀工在冷菜拼盘中的运用360
第四节 拼盘的要求362
第五节 冷拼的手法363
第六节 冷拼的类型364
第七节 冷拼的制作步骤365
第四章 宴会知识366
第一节 宴会的起源及形成366
第二节 宴会的种类368
第三节 宴会菜单的制定369
第四节 宴会菜肴创新要求371
第五章 饭店的经营与管理375
第一节 名词解释375
第二节 预测375
第三节 人、财、物的管理375
第四节 质量管理376
第五节 技术人员管理378
第六章 烹饪美学381
第一节 烹饪美学的基本原理381
第二节 烹饪美学的色彩应用395
第三节 艺术菜405
第七章 食品雕刻造型的法则与方法426
第一节 主题426
第二节 题材427
第三节 风格428
第四节 构图428
第五节 形象428
第六节 意境429
第七节 色彩431
第四编 面点制作工艺433
第一章 面点的基础知识433
第一节 面点的概述433
第二节 面点的分类和一般制作程序436
第三节 面点常用的设备与工具438
第二章 制作面点的技术要领448
第一节 和面448
第二节 揉面449
第三节 搓条450
第四节 下剂451
第五节 制皮452
第六节 上馅453
第七节 面点成型工艺454
第三章 面点熟制技术458
第一节 熟制的作用和标准458
第二节 蒸、煮459
第三节 炸、煎464
第四节 烤、烙466
第四章 各类面点制作技法471
第一节 水面制品制作法471
第二节 发面制品制作工艺490
第三节 油酥、膨松、蛋面制品制作工艺503
第四节 米、米粉制品制作工艺509
第五章 职业技能培训面点30例519
什锦黏糕519
什锦油果519
葱花脂油饼520
泡儿油糕520
芝麻馓子521
黄金大麻饼521
酥麻花522
开花馍522
玉米面小饼522
蒸鸡蛋糕523
腐乳玉米糕523
芝麻鸡蛋小饼524
烤蛋糕524
豆沙烙饼525
生煎包子525
荷叶饼525
花卷526
银丝卷526
薄饼羊肉末527
八宝饭527
什锦馅烙饼528
四喜蒸饺528
什锦汤圆529
门丁包（豆沙包）529
凉粉酿皮529
糖三角（什锦糖包）530
羊肉包子530
火腿玉米糕531
红枣玉米糕531
卤肉韭菜粉条包子532
稍梅532
第五编 示教实习菜例535
第一章 冷拼冷菜类535
泡菜535
炝腰花536
香干蒿菜536
姜汁莴笋536
海米拌芹菜537
拌笋干537
杭州酥鱼537
杭州卤鸭538
蜜汁仔排538
萝卜干毛豆539
怪味鸡539
醉鸡540
双拼540
第二章 肉类热菜541
京酱肉丝541
辣子肉丁541
干菜扣肉542
回锅肉542
爆炒腰花543
清炸里脊543
木犀肉544
糖醋排骨544
钱江肉丝545
香干肉丝545
咕咾肉545
软炸里脊546
鱼香肉丝546
蒜爆里脊547
东坡肉547
炸烹里脊548
清炖狮子头548
葱爆两样549
第三章 水产类热菜550
芙蓉鱼片550
鱼头豆腐550
葱油鳊鱼551
雪菜黄鱼汤551
炒鱼片552
西湖醋鱼552
宋嫂鱼羹553
银鱼羹553
茄汁鱼片554
清汤鱼丸554
红烧鳝段555
清蒸甲鱼555
清蒸鱼块556
桂花鱼条556
香炸鱼排557
鱼头浓汤557
剁椒鱼头558
三丝鱼卷558
彩色鱼丝559
生爆鳝片559
炒墨鱼丝560
爆墨鱼卷560
红烧鱼块560
炒醋鱼块561
炒虾仁561
蛤蜊蒸蛋562
第四章 禽类热菜563
腰果鸡丁563
软炸仔鸡563
小煎鸡米564
辣子鸡丁564
宫爆鸡丁565
油淋仔鸡565
白鲞扣鸡566
清炖鸡566
汆鸡丸子567
翡翠鸡茸羹567
清炸仔鸡567
炒什件568
爆鸡肫568
香椿炒蛋569
肉丝跑蛋569
银鱼炒蛋569
第五章 素菜类热菜571
麻辣豆腐571
家常豆腐571
肉丝豆腐571
油焖春笋572
酱爆茄子572
饭焐茄子573
雪菜炒鞭笋573
双菇扒菜心573
韭菜炒春笋574
椒盐土豆饼574
炒地三鲜575
酸辣土豆丝575
毛豆煎臭豆腐575
软炸花菜576
八宝豆腐576
第六章 综合类热菜578
炒三鲜578
干炸响铃578
拔丝蜜橘579
烂糊肉丝579
附录580
附录一 劳动与社会保障部2002年颁发中式烹调师国家职业标准580
附录二 厨师职业道德礼仪规范590
附录三 卫生部、劳动部、商务部2005年共同制定颁发餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（节选）592