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第1章 中式菜点的开发思路1

学习目标1

第一节 餐饮发展与菜点开发1

一、菜肴开发的必然性1

二、创新菜点的基本类型2

三、新菜品开发的方向3

第二节 继承传统与开拓创新4

一、创新不能脱离传统4

二、创新应发扬民族特色6

第三节 菜品创新的基本原则7

一、食用为先7

二、注重营养8

三、关注市场8

四、适应大众8

五、易于操作8

六、反对浮躁9

七、引导消费9

第四节 新菜点开发的基本程序9

一、酝酿与构思10

二、选择与设计10

三、试制与完善10

第五节 地方菜品的开发与制作14

一、地方菜品开发的基本原则14

二、地方菜品的设计与制作16

本章小结17

思考与练习17

第2章 食物原料的采集与利用18

学习目标18

第一节 烹饪原料的引用与开发18

一、善于利用特色原料18

二、广泛引进新的原料19

三、“废物”原料的利用20

四、粗粮食品的精加工21

第二节 改变原料出新菜23

一、添加原料带来新风格24

二、变换原料谱写新菜品25

三、巧变技艺描绘原材料26

四、原料创新菜品选27

本章小结29

思考与练习29

第3章 调味技艺的组合与变化30

学习目标30

第一节 调味品及其配制30

一、各具风味的调味品30

二、调味品的发展与应用31

第二节 味的变化与组合33

一、传统调味理论的发扬与运用33

二、味的特性与调味的应变34

三、味的组合与创制37

第三节 味型的传承与创意38

一、时代需要多美味38

二、运用调味料创新菜39

本章小结43

思考与练习43

第4章 乡土菜的引进与提炼44

学习目标44

第一节 乡土菜品的地位与风格44

一、乡土菜品的诱惑力44

二、朴实清新的恬淡之味46

第二节 取之不尽的乡土美食之源47

一、海滨风味47

二、山乡风味48

三、平原湖区风味48

四、草原牧区风味49

第三节 乡土菜的引用与开发49

一、乡土菜的影响与利用50

二、乡土菜的提炼与升华51

本章小结54

思考与练习54

第5章 菜点合一的创作风格55

学习目标55

第一节 菜点互鉴拓展新品种55

一、菜肴借鉴面点工艺56

二、面点借鉴菜肴工艺57

第二节 菜点交融开创新风味60

一、组合式60

二、跟带式61

三、混融式61

四、装配式62

第三节 菜点结合的制作特色62

一、酥面结合类62

二、水面结合类64

三、面包制作类65

四、成品点心类66

本章小结68

思考与练习68

第6章 中西菜烹饪技艺的结合69

学习目标69

第一节中外饮食文化的交流69

一、西域“胡食”的引进69

二、中国食品的外传70

三、中外交流与“番食”引入70

四、“西洋”食品的传入71

第二节 中西合璧菜的制作特色72

一、中西交融谱新篇72

二、中西菜肴的有机结合73

第三节 中西结合肴馔的运用77

一、番茄酱、番茄沙司制菜77

二、奶油、黄油制菜78

三、吐司菜肴79

四、裹面包粉与吉列炸80

五、裱挤技术81

六、清酥与擘酥82

七、水果酱、汁与水果菜83

本章小结84

思考与练习84

第7章 热菜造型工艺的变换85

学习目标85

第一节 热菜造型的制作原则85

一、食用与审美相结合85

二、营养与美味相结合86

三、质量与时效相结合87

四、雅致与通俗相结合87

第二节 包制工艺的出新88

一、纸包类88

二、叶包类90

三、皮包类92

四、茸制包类93

五、其他包类95

第三节 卷菜工艺的制作技巧96

一、鱼肉类卷97

二、畜肉类卷100

三、禽蛋类卷102

四、陆生菜卷103

五、水生菜卷105

六、加工菜卷106

七、其他类卷107

第四节夹、酿、沾工艺的变化108

一、夹菜的奇巧109

二、酿菜的美妙111

三、沾菜的香醇114

本章小结117

思考与练习117

第8章 面点工艺的开发与革新118

学习目标118

第一节 现代面点开发的方向118

一、面点开发的思路118

二、有待开发的面点种类120

第二节 皮坯料的开发利用121

一、挖掘和开发皮坯料的品种122

二、皮坯料掺和显特色124

第三节馅心调制的推陈出新126

一、面点的核心在于馅126

二、启用新原料来拓展馅心品种129

第四节 宴席面点的创新特色130

一、宴席面点创新的基本要求130

二、宴席面点的配色风格131

三、宴席面点的造型与装盘132

本章小结135

思考与练习135

第9章 器具与装饰手法的变化136

学习目标136

第一节 美食与美器的匹配136

一、菜肴与餐具器皿在色彩纹饰上相协调136

二、食器的形态、大小与美馔的形状、数量相适应137

三、食器的质地与菜肴品质和整体相称137

第二节 器具的变化与出新138

一、食器的发展与更新138

二、器具的运用与改良138

第三节 选器与装饰140

一、原壳装原味140

二、配壳增风韵141

第四节 盘饰巧包装143

一、从“形”到盘饰143

二、盘饰包装的价值145

三、盘饰包装的艺术处理146

本章小结147

思考与练习148

第10章 创新菜点思路探寻149

学习目标149

第一节 从模仿到创新149

一、从模仿中获得创新灵感149

二、在描摹中创造新菜品151

三、发挥联想的魔力152

第二节 善于变化与出新154

一、传统技法的巧妙变化154

二、逆向思维创造新菜品156

三、为菜品渲染一些气势157

第三节 用心求索出奇效159

一、专心探究获取新成果159

二、集思广益大家齐开发161

三、寓意构思名美意深长162

本章小结164

思考与练习164

主要参考书目165

后记166