图书介绍
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- 孙翠华主编 著
- 出版社： 沈阳：东北财经大学出版社
- ISBN：7810842552
- 出版时间：2003
- 标注页数：121页
- 文件大小：55MB
- 文件页数：131页
- 主题词：烹饪－化学－专业学校－教材
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图书目录
绪论1
第1章 水与无机盐3
学习目标3
1.1 水4
1.2 无机盐6
本章小结7
主要概念和观念7
基本训练7
第2章 有机化合物8
学习目标8
2.1 有机化合物概述9
2.2 烃类11
2.3 醇类18
2.4 酚类21
2.5 醛、酮22
2.6 羧酸24
2.7 胺类及杂环化合物27
本章小结30
主要概念和观念30
基本训练31
观念应用31
第3章 蛋白质32
学习目标32
3.1 蛋白质的基本组成单位——氨基酸33
3.2 蛋白质37
3.3 酶与核酸44
本章小结46
主要概念和观念48
基本训练48
观念应用48
第4章 脂类49
学习目标49
4.1 脂类概述50
4.2 脂肪50
4.3 油脂的性质52
4.4 油脂在贮藏加工过程中的变化54
4.5 油脂在烹饪中的作用56
4.6 类脂58
本章小结60
主要概念和观念60
基本训练60
观念应用61
第5章 糖类62
学习目标62
5.1 糖类概述63
5.2 单糖64
5.3 低聚糖67
5.4 多糖71
本章小结76
主要概念和观念76
基本训练76
观念应用77
第6章 维生素78
学习目标78
6.1 维生素概述79
6.2 几种重要的维生素80
6.3 维生素在烹饪中的变化83
本章小结84
主要概念和观念84
基本训练84
观念应用85
第7章 食品的色86
学习目标86
7.1 烹饪原料中的呈色物质87
7.2 烹饪过程中色的变化90
7.3 食用色素94
本章小结96
主要概念和观念96
基本训练96
观念应用97
第8章 食品的气味98
学习目标98
8.1 概述99
8.2 食品的气味100
本章小结105
主要概念和观念105
基本训练105
观念应用106
第9章 食品的滋味107
学习目标107
9.1 概述108
9.2 食品中的味111
本章小结113
主要概念和观念113
基本训练113
观念应用114
第10章 实验115
学习目标115
10.1 蛋白质的性质116
10.2 油脂酸价的测定117
10.3 面粉中的面筋测定118
10.4 淀粉的糊化118
10.5 叶绿素的变化119
综合案例120
综合实习120
主要参考书目121