图书介绍
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- 洪庆慈主编 著
- 出版社： 南京：南京大学出版社
- ISBN：7305035629
- 出版时间：2000
- 标注页数：363页
- 文件大小：16MB
- 文件页数：372页
- 主题词：食品化学:生物化学(学科: 高等教育 学科: 教材) 生物化学:食品化学(学科: 高等教育 学科: 教材)
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图书目录
绪论1
自学指导4
练习题5
第一章 水分与矿物质6
第一节 水分6
第二节 矿物质14
自学指导20
练习题22
第二章 碳水化合物24
第一节 概述24
第二节 单糖25
第三节 低聚糖42
第四节 多糖45
自学指导55
练习题58
第三章 脂类59
第一节 概述59
第二节 油脂60
第三节 蜡71
第四节 磷脂72
第五节 糖脂79
第六节 甾醇81
第七节 油脂的自动氧化及其控制84
自学指导91
练习题93
第四章 蛋白质95
第一节 概述95
第二节 氨基酸96
第三节 蛋白质的结构109
第四节 蛋白质的重要性质114
第五节 蛋白质的分类122
第六节 蛋白质的分离、提纯和测定124
自学指导124
练习题126
第五章 核酸128
第一节 核酸的概念128
第二节 核酸的化学组成129
第三节 核苷酸衍生物133
第四节 脱氧核糖核酸（DNA）的分子结构134
第五节 核糖核酸（RNA）的分子结构137
第六节 核酸的性质141
第七节 核酸的生物功能143
自学指导149
练习题152
第六章 维生素154
第一节 概述154
第二节 脂溶性维生素155
第三节 水溶性维生素及有关辅酶160
第四节 食品在加工和储存过程中维生素的变化170
第五节 人体对维生素的需要量174
自学指导177
练习题178
第七章 酶179
第一节 酶的概念与催化特性179
第二节 酶的化学本质与酶的结构181
第三节 酶的命名与分类184
第四节 酶的催化机理与酶反应的基本动力学186
第五节 酶活力的测定197
第六节 食品中重要的酶及其作用197
第七节 酶的应用207
自学指导208
练习题209
第八章 新陈代谢211
第一节 新陈代谢的概念211
第二节 生物氧化212
第三节 分解代谢218
第四节 合成代谢232
自学指导235
练习题237
第九章 食品的营养化学239
第一节 消化与吸收239
第二节 食品三大营养成分的功能244
第三节 食品的能量及其测定与计算250
自学指导252
练习题255
第十章 食品中色素及其化学变化256
第一节 食品中的天然色素256
第二节 褐变作用264
第三节 食品中的合成色素272
自学指导274
练习题275
第十一章 食品的风味276
第一节 食品风味的概念276
第二节 味感与味感物质278
第三节 嗅感与嗅感物质290
自学指导294
练习题294
第十二章 食品中嫌忌成分295
第一节 微生物毒素295
第二节 动植物性食物中的毒素304
第三节 食品中化学性污染物质309
自学指导315
练习题319
测试题（一）320
测试题（二）321
参考答案323
练习题部分答案328
参考书目333
自学考试大纲334
后记363