图书介绍
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- 孙术国主编 著
- 出版社： 北京：化学工业出版社
- ISBN：9787122048943
- 出版时间：2009
- 标注页数：199页
- 文件大小：29MB
- 文件页数：210页
- 主题词：水果加工－干制；蔬菜加工－干制
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图书目录
第一章 果蔬营养及干制过程中的变化规律1
第一节 碳水化合物及干制过程变化规律1
一、糖1
二、淀粉2
三、果胶物质3
四、纤维素和半纤维素3
第二节 蛋白质、矿物质、维生素及干制过程变化规律4
一、蛋白质4
二、矿物质4
三、维生素5
第三节 有机酸、含氮物质、水分、色素及干制过程变化规律7
一、有机酸7
二、含氮物质8
三、水分8
四、色素8
第二章 果蔬干燥前生理、贮藏方式、干制前原料处理与干制11
第一节 果蔬干燥前（采摘后）生理与干制产品品质关系11
一、呼吸生理1
二、蒸腾作用13
第二节 果蔬原料贮藏与干制产品品质关系14
一、常温贮藏14
二、低温贮藏15
三、果蔬的气调贮藏17
四、辐照、电离贮藏17
五、新技术应用到果蔬干制前的贮藏18
第三节 果蔬干燥前处理与干制产品品质关系19
一、整理与挑选19
二、原料的分级19
三、原料预冷处理19
四、原料清洗20
五、部分原料去皮处理20
六、部分原料切分、去核（心）、修整、破碎处理21
七、果蔬烫漂21
八、原料的抽真空处理22
九、果蔬护色22
第三章 果蔬干燥方法及工艺23
第一节 烘干干燥23
一、烘干干燥理论基础23
二、烘干干燥使用的设备28
三、干燥过程水分变化规律30
四、干燥工艺路线及关键点控制31
五、烘干干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景33
第二节 喷雾干燥35
一、喷雾干燥理论基础35
二、喷雾干燥使用的设备35
三、喷雾干燥工艺路线及关键点控制39
四、喷雾干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景39
第三节 滚筒干燥41
一、滚筒干燥理论基础41
二、滚筒干燥使用的设备41
三、滚筒干燥工艺路线及关键点控制42
四、滚筒干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景44
第四节 流化床干燥45
一、流化床干燥理论基础45
二、流化床干燥使用的设备46
三、流化床干燥动力学49
四、流化床干燥工艺路线及关键点控制51
五、流化床干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景53
第五节 远红外干燥54
一、远红外干燥理论基础54
二、远红外干燥使用的设备55
三、远红外干燥动力学56
四、远红外干燥工艺路线及关键点控制57
五、远红外干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景58
第六节 真空冷冻干燥59
一、真空冷冻干燥理论基础59
二、真空冷冻干燥使用的设备62
三、真空冷冻干燥工艺路线及关键点控制62
四、真空冷冻干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景66
第七节 微波干燥68
一、微波干燥理论基础68
二、微波干燥使用的设备69
三、微波干燥工艺路线及关键点控制69
四、微波干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景69
第八节 渗透干燥72
一、渗透干燥理论基础72
二、渗透干燥使用的设备72
三、渗透干燥动力学72
四、渗透干燥工艺路线及关键点控制73
五、渗透干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景76
第九节 真空油炸干燥77
一、真空油炸干燥理论基础77
二、真空油炸干燥使用的设备77
三、真空油炸干燥工艺路线及关键点控制78
四、真空油炸干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景78
第十节 高压脉冲预处理干燥81
一、高压脉冲预处理干燥理论基础81
二、高压脉冲预处理干燥使用的设备81
三、高压脉冲预处理干燥工艺路线及关键点控制82
四、高压脉冲预处理干燥的优点及其在果蔬干燥中的应用前景82
第四章 干制果蔬品质控制及安全性85
第一节 影响果蔬干制品质量的主要因素85
一、原料的选择86
二、原料的预处理86
三、干制的方法86
四、干制品的处理和包装贮藏87
第二节 果蔬干制产品的质量指标89
一、果蔬干制产品的感官指标89
二、果蔬干燥产品理化指标及营养指标93
三、果蔬干燥产品卫生指标98
第三节 果蔬干燥品质控制关键点及危害分析100
一、HACCP在龙眼干燥生产中应用的举例101
二、HACCP在干香菇生产中的应用103
三、HACCP在出口真空冻干大蒜生产中的应用105
四、HACCP冷冻干燥小香葱生产中的应用108
五、HACCP在真空低温油炸果蔬脆片生产中的应用111
第五章 干制果蔬生产具体实例115
第一节 水果干制生产工艺及产品风味特点115
一、苹果115
二、梨126
三、柑橘128
四、香蕉130
五、桃136
六、荔枝137
七、芒果140
八、葡萄145
九、柿子150
十、杏154
十一、菠萝158
十二、山楂160
十三、梅160
十四、枣163
第二节 蔬菜干制生产工艺及产品风味特点165
一、大白菜165
二、胡萝卜166
三、马铃薯169
四、黄花菜171
五、番茄172
六、青椒173
七、竹笋174
八、菜豆175
九、香菇177
十、洋葱178
十一、大蒜180
十二、大球盖菇181
十三、南瓜182
十四、茄子186
十五、苦菜186