图书介绍

畜产品加工PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载

雷阳主编著
出版社：北京：中国农业出版社
ISBN：9787109131958
出版时间：2009
标注页数：149页
文件大小：27MB
文件页数：163页
主题词：畜产品－食品加工－专业学校－教材

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图书目录

绪论1

第一章肉的组成与特性5

第一节肉的结构与主要理化性状5

一、肉的形态结构5

二、肉的化学组成及性质6

三、肉的主要物理性状8

第二节肉的成熟与变质9

一、僵直9

二、肉的成熟10

三、肉的腐败（变质）10

复习思考题11

第二章畜禽屠宰加工与肉的贮藏12

第一节畜禽屠宰与分割加工12

一、畜禽屠宰加工12

二、畜禽肉的分割14

第二节肉的贮藏与保鲜15

一、肉的低温保藏保鲜16

二、肉的辐射保藏18

三、肉的气调贮藏20

复习思考题21

第三章肉品加工中常用的辅料22

第一节调味料与香辛料22

一、调味料22

二、香辛料23

第二节添加剂25

一、发色剂与发色助剂25

二、着色剂25

三、品质改良剂26

四、抗氧化剂27

五、防腐剂28

复习思考题29

第四章肉制品加工30

第一节腌腊肉制品30

一、腌制原理30

二、腌制的方法31

三、腌腊制品的加工31

第二节酱卤肉制品36

一、酱卤制品的分类和特点36

二、酱卤制品的一般加工方法36

三、酱卤制品的加工37

第三节熏烧烤肉制品41

一、烟熏原理与方法41

二、烤制原理与方法42

三、熏烤制品的加工42

第四节灌肠类肉制品45

一、中式香肠的加工45

二、西式灌肠的加工46

三、灌肠生产中常见的质量问题48

第五节其他肉制品48

一、肉干制品加工48

二、肉类罐头加工51

三、调理肉制品加工53

复习思考题54

第五章乳的成分及性质56

第一节乳的组成及其特性56

一、乳的组成56

二、乳中化学成分的性质56

三、异常乳59

第二节乳的物理性质60

一、乳的色泽60

二、乳的滋味与气味60

三、乳的酸度和氢离子浓度61

四、乳的密度与相对密度61

五、乳的冰点、沸点和比热62

六、乳的电导率62

七、乳的黏度与表面张力62

复习思考题62

第六章乳的质量控制和乳制品常用单元加工63

第一节原料乳的验收与预处理63

一、原料乳的检验63

二、原料乳的预处理65

第二节乳品生产常用单元加工68

一、原料乳的分离68

二、乳的均质69

三、原料乳的标准化70

四、乳的热处理71

复习思考题74

第七章乳制品加工75

第一节液态乳加工75

一、巴氏消毒乳加工75

二、超高温灭菌乳加工76

第二节发酵乳制品加工78

一、发酵剂的制备78

二、酸乳加工80

三、乳酸菌饮料加工81

第三节乳粉加工82

一、普通乳粉加工82

二、婴儿配方乳粉加工85

第四节炼乳制品加工87

一、甜炼乳加工87

二、淡炼乳加工88

第五节其他乳制品加工90

一、奶油制品加工90

二、干酪制品加工92

第六节冰淇淋加工94

一、冰淇淋的概念、种类94

二、冰淇淋的原料选择及其特性94

三、冰淇淋的生产工艺96

复习思考题97

第八章蛋的成分与性质98

第一节蛋的构造98

一、蛋的基本组成98

二、蛋的化学组成100

第二节蛋的特性102

一、蛋的理化特性102

二、蛋的功能特性102

三、蛋的贮运特性104

复习思考题104

第九章蛋的品质与贮藏105

第一节禽蛋的质量标准与品质鉴定105

一、蛋的质量指标105

二、蛋的质量标准106

三、蛋的品质鉴定108

第二节蛋的贮藏保鲜109

一、冷藏法109

二、涂膜法110

三、其他贮藏保鲜法112

复习思考题113

第十章蛋制品加工114

第一节皮蛋加工114

一、皮蛋加工原理114

二、原辅料的选择116

三、溏心皮蛋加工117

四、硬心皮蛋加工119

第二节咸蛋加工119

一、咸蛋加工原理119

二、原辅料的选择120

三、咸蛋加工工艺120

第三节糟蛋加工122

一、糟蛋加工的原理122

二、原辅料的选择122

三、糟蛋加工工艺122

第四节其他蛋制品加工124

一、湿蛋制品加工124

二、干燥蛋制品加工126

三、熟蛋制品加工128

四、蛋黄酱加工130

复习思考题130

实训指导131

实训一原料肉品质的评定131

实训二牛干巴制作132

实训三德州扒鸡的加工133

实训四卤猪杂加工134

实训五五香熏兔加工135

实训六叉烧肉加工135

实训七风味灌肠制作136

实训八香味猪肉脯的加工137

实训九牛乳的新鲜度检验137

实训十乳的掺杂掺假检验139

实训十一凝固型酸乳的制作141

实训十二软质冰淇淋的加工141

实训十三调配型果汁乳饮料加工144

实训十四蛋的新鲜度检验145

实训十五无铅涂膜皮蛋的加工146

实训十六咸蛋的加工147

实训十七熏卤鸡蛋的加工147

主要参考文献149