图书介绍
烘焙工 技师 含面包、中式糕点、西式糕点PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张守文主编；汪国钧等编写 著
- 出版社： 北京：中国轻工业出版社
- ISBN：7501945691
- 出版时间：2005
- 标注页数：171页
- 文件大小：45MB
- 文件页数：179页
- 主题词：烘焙－技术培训－教材
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图书目录
第一篇 面包技师的技能要求1
第一章 面团调制与发酵1
第一节 搅拌1
第二节 面团发酵与控制7
第二章 整形与醒发13
第一节 面团分割称重13
第二节 整形15
第三节 醒发16
第三章 烘烤18
第四章 冷却与包装19
第一节 冷却19
第二节 包装22
第二篇 中式糕点技师的技能要求25
第一章 面团、面糊调制与发酵25
第一节 搅拌25
第二节 转化糖浆的制备32
第三节 广式月饼面团搅拌36
第二章 烘烤39
第一节 海绵蛋糕的烘烤条件设定39
第二节 广式月饼的烘烤技术39
第三章 产品质量鉴定41
第三篇 西式糕点技师的技能要求44
第一章 面团、面糊的调制与发酵44
第一节 搅拌44
第二节 面团、面糊的控制45
第二章 烘烤47
第三章 装饰49
第一节 装饰材料的准备49
第二节 装饰材料的使用50
第四篇 技师的通用技能要求52
第一章 产品质量鉴定52
第二章 成本核算69
第三章 产品开发与技术创新74
第四章 培训与技术交流81
第一节 技术培训与指导81
第二节 技术交流86
第五章 组织与管理89
第一节 生产管理89
第二节 质量管理102
第三节 技术管理108
第四节 卫生管理111
思考题119
附录1 烘焙工国家职业标准129
附录2 中英文专业术语对照表141
参考文献169