图书介绍
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- 段仕洪，袁世伟主编 著
- 出版社： 北京：中国林业出版社
- ISBN：9787503855757
- 出版时间：2009
- 标注页数：228页
- 文件大小：39MB
- 文件页数：238页
- 主题词：厨房－管理－高等学校：技术学校－教材
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图书目录
第1章 绪论1
厨房与厨房现代化2
现代酒店餐馆的厨房管理4
第2章 现代厨房的硬件管理9
现代厨房的空间结构10
厨房空间的环境设计17
现代厨房的空间布局27
现代厨房的设计模式32
厨房辅助区设计布局47
厨房设备设施管理53
第3章 现代厨房组织设置59
厨房组织结构的特点60
厨房组织设置的原则64
厨房组织功能的内涵69
厨房组织结构的模式75
第4章 现代厨房人员管理82
厨房人员配备与选择83
厨房人员招聘与培训91
厨房人员考核与评估96
厨房人员激励与管理100
第5章 厨房生产作业管理106
厨房生产原料的管理107
厨房生产量的管理126
厨房生产过程的管理132
厨房标准菜谱的管理138
厨房生产效率的管理143
第6章 现代厨房产品的创新管理148
厨房产品创新的理念149
厨房产品创新的途径151
第7章 现代厨房营养配餐的管理156
厨房产品的营养配置158
营养配餐的科学计算161
营养食谱的编制设计169
第8章 现代厨房运营控制管理185
厨房产品质量管理186
厨房产品成本控制192
厨房安全卫生管理199
厨房管理表单体系209
第9章 现代厨房综合性管理216
厨房人员思想认识引导217
厨房人员思想教育方法220
参考文献228