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第一章 食品中的主要细菌及其性状测定1

第一节 细菌分类及与食品有关的主要细菌1

一、按《伯杰氏鉴定细菌学手册》分类1

二、食品中常见细菌2

第二节 食品中的腐败细菌和致病菌的生态8

一、食品腐败与微生物生态8

二、食品中各种主要致病菌的来源及需要注意的食品9

三、致病菌的生态10

四、VBNC现象11

五、食物中毒致病菌的潜伏期及发症菌量14

第三节 细菌生长及生化试验15

一、培养及生理特征试验15

二、生化试验16

第二章 基本技术与技能23

第一节 一般技术23

一、显微镜23

二、培养基的制作24

三、微生物的接种、分离和培养25

四、纯培养27

五、厌氧培养法27

六、灭菌与消毒29

第二节 细菌菌种保藏技术29

第三节 抗原-抗体反应31

一、非特异性免疫和特异性免疫31

二、抗原-抗体反应33

三、直接和间接凝集试验34

四、有关名词解释35

第三章 目的细菌的分离方法36

第一节 食品中的常见细菌及其归类36

一、检验方法研究中需要考虑的食品中的主要细菌36

二、食品中常见细菌归类37

第二节 食品卫生微生物检验中常用的抑菌物质38

一、无机盐类38

二、氨基酸类39

三、甘油和苯乙醇40

四、有机酸及其盐类和衍生物40

五、表面活性剂类41

六、染料类42

七、抗生素类42

八、气体类45

第三节 细菌对刺激的应答和耐高渗机制45

一、细菌对刺激的应答45

二、细菌对渗透压的适应46

第四节 受伤菌的恢复生长49

一、受伤菌的概念49

二、受伤菌的表现及受伤部位49

三、受伤菌的特点50

四、受伤菌的恢复生长50

第五节 致病菌的分离52

一、分离原则52

二、分离步骤53

三、确认原则53

第六节 培养基性能的测试方法54

一、固体培养基的评估方法55

二、液体培养基的测试方法56

第七节 食品中常见细菌的初步鉴定（按有氧培养处理）57

第四章 常规检验59

第一节 食品中菌落总数的测定59

第二节 食品中大肠菌群、大肠杆菌、肠杆菌科细菌的检验61

一、大肠菌群61

二、大肠菌群的检验程序62

三、大肠菌群的检验过程及原理62

四、大肠菌群检验注意点63

五、MPN法结果表示64

六、大肠菌群的其他方法64

七、大肠菌群的快速检测方法（国标法）65

八、肠道杆菌的检验方法65

九、大肠杆菌的检验方法66

第三节 食品中肠球菌的检验66

一、肠球菌66

二、食品中肠球菌计数68

第五章 食品中革兰氏阴性致病菌的检验69

第一节 食品中沙门氏菌的检验69

一、分类69

二、流行病学及食物中毒69

三、生物学性状70

四、沙门氏菌的抗原71

五、沙门氏菌的检验程序73

六、检验过程及原理74

七、ISO： 6579—2002法77

第二节 食品中志贺氏菌的检验79

一、分类79

二、流行病学及食物中毒80

三、生物学性状80

四、志贺氏菌的抗原81

五、志贺氏菌的检验程序82

六、检验过程及原理82

七、ISO： 21567—2004法84

第三节 食品中致泻大肠杆菌的检验86

一、分类86

二、流行病学及食物中毒88

三、大肠杆菌及致泻性大肠杆菌的生物学性状89

四、大肠杆菌的抗原90

五、致泻性大肠杆菌的检验程序90

六、检验过程及原理90

第四节 大肠杆菌O157：H7的检验92

一、流行病学及食物中毒93

二、生物学性状93

三、进出口肉及肉制品中EHEC O157：H7检验程序（SN／T0973—2000）95

四、检验过程及原理95

五、ISO：16654—2001法96

第五节 食品中小肠结肠炎耶尔森氏菌的检验96

一、分类96

二、流行病学及食物中毒98

三、生物学性状98

四、小肠结肠炎耶尔森氏菌的抗原99

五、检验程序99

六、检验过程及原理99

七、出口食品小肠结肠炎耶尔森氏菌检验方法101

第六节 婴儿奶粉中阪崎肠杆菌的检验103

一、分类103

二、流行病学及食物中毒103

三、生物学性状103

四、检验104

第七节 肠杆菌科总结104

一、常见肠杆菌科细菌生物化学特征105

二、肠道微生态与肠道致病菌105

第八节 食品中副溶血性弧菌的检验108

一、分类108

二、流行病学及食物中毒109

三、生物学性状110

四、副溶血性弧菌的抗原111

五、副溶血性弧菌的检验程序（国标法）111

六、检验过程及原理111

七、ISO： 8914—1990法113

第九节 食品中空肠弯曲菌的检验114

一、分类114

二、流行病学及食物中毒115

三、生物学性状116

四、空肠弯曲菌的检验程序116

五、检验过程及原理116

六、ISO（10272—1：2006）法117

第六章 食品中革兰氏阳性致病菌的检验119

第一节 食品中金黄色葡萄球菌的检验119

一、分类119

二、流行病学及食物中毒120

三、生物学性状121

四、金黄色葡萄球菌的检验程序122

五、检验过程及原理122

第二节 食品中溶血性链球菌的检验124

一、分类124

二、流行病学及食物中毒124

三、生物学性状125

四、链球菌的抗原125

五、溶血性链球菌的检验程序125

六、检验过程及原理125

第三节 猪肉及猪肉食品中2型猪链球菌的检验126

一、分类126

二、流行病学及食物中毒127

三、生物学性状128

四、猪链球菌的抗原128

五、2型猪链球菌的检验程序129

六、检验过程129

第四节 食品中单核细胞增生李斯特菌的检验131

一、分类131

二、流行病学及食物中毒132

三、单核细胞增生李斯特菌的生物学性状132

四、单核细胞增生李斯特菌的抗原133

五、单核细胞增生李斯特菌的检验程序133

六、检验过程及原理133

七、ISO［11290—1：1996／And.1：2004（E）］的方法136

第五节 食品中芽孢杆菌的检验137

一、芽孢杆菌属137

二、蜡样芽孢杆菌的检验140

三、嗜温需氧芽孢总数和嗜热需氧芽孢的测定142

第六节 食品中梭菌的检验142

一、梭状芽孢杆菌属142

二、还原亚硫酸盐的梭菌计数144

三、产气荚膜梭菌的检验144

四、食品中肉毒梭菌的检验147

第七章 饮用水的微生物学检验151

第一节 菌落总数和大肠菌群检验152

第二节 饮用水中肠道肠球菌的检验152

第三节 瓶装水中绿脓杆菌的检验153

一、分类153

二、生物学性状154

三、瓶装水中绿脓杆菌检验的滤膜法（欧洲标准）154

第八章 罐头食品商业无菌的检验157

第一节 罐头食品分类及检验过程157

一、罐头商业无菌157

二、罐头商业无菌的检验原理157

第二节 罐头食品检验中常见的有关微生物158

第三节 常见罐头食品微生物的检验161

第九章 快速检验163

第一节 酶法163

一、肠球菌的检验164

二、溶血性链球菌的检验165

三、大肠菌群和大肠杆菌的检验166

四、沙门氏菌的检验167

五、志贺氏菌的检验167

六、李斯特菌的检验168

七、产气荚膜梭菌的检验169

八、副溶血性弧菌的检验169

第二节 免疫法169

一、荧光抗体法169

二、免疫磁珠技术169

三、免疫酶技术170

四、免疫层析技术171

第三节 核酸杂交法172

一、杂交法1：黏棒式杂交法（测杆技术）173

二、滤纸或滤膜杂交法（一种固相杂交法）173

第四节 PCR法174

一、引物175

二、模板的制备176

三、dNTP、 Taq酶、缓冲液、Mg2＋浓度及其他178

四、聚合酶链反应过程和条件179

五、检验过程与检验实例180

六、结果判断181

七、假阳性和假阴性的问题181

八、其他PCR技术182

第五节 实时荧光定量PCR182

一、实时荧光定量PCR原理183

二、起始模板量的确定184

三、实时荧光PCR的定量方法187

第六节 rRNA及rRNA区间序列用于快速检验189

一、16S rRNA189

二、23S rRNA190

三、16～23S rRNA191

第十章 细菌毒素及其检测192

第一节 细菌毒素192

一、内毒素192

二、外毒素192

第二节 产毒菌毒素介绍193

一、大肠杆菌193

二、沙门氏菌193

三、志贺氏菌194

四、小肠结肠炎耶尔森氏菌194

五、副溶血性弧菌194

六、空肠弯曲菌194

七、绿脓杆菌194

八、金黄色葡萄球菌194

九、链球菌194

十、李斯特菌194

十一、蜡样芽孢杆菌195

十二、产气荚膜梭菌195

十三、肉毒梭菌195

第三节 外毒素的检测195

一、动物试验法195

二、免疫法196

第十一章 霉菌和酵母计数201

第一节 食品中的霉菌和酵母201

第二节 食品中霉菌和酵母的计数202

第三节 食品中的耐热霉菌分离203

一、食品中主要耐热霉菌介绍203

二、耐热霉菌的分离方法203

附录1 食品卫生微生物学检验用染色法、培养基和试剂205

一、染色液配制及染色法、麦氏比浊管的配制205

1.革兰氏染色法205

2.芽孢染色法205

3.鞭毛染色法205

4.碱性复红染色法206

5.利用麦氏硫酸钡浊度标准管制备一定浓度的菌悬液206

二、生化试验培养基和试剂207

1.Hugh-Leifson培养基（O／F试验用）207

2.糖发酵管207

3.（ONPG培养基207

4.缓冲葡萄糖蛋白胨水（MR和VP试验用）208

5.西蒙氏柠檬酸盐培养基208

6.克氏柠檬酸盐培养基208

7.丙二酸钠培养基208

8.葡萄糖铵培养基209

9.马尿酸钠培养基209

10.营养明胶209

11.苯丙氨酸培养基209

12.氨基酸脱羧酶试验培养基210

13.蛋白胨水（靛基质试验用）210

14.吲哚氧基乙酸试验210

15.硫酸亚铁琼脂（硫化氢试验用）210

16.尿素琼脂211

17.氰化钾（KCN）培养基211

18.硝酸盐培养基211

19.氧化酶试验212

20.过氧化氢酶试验（触酶试验）212

21.三糖铁琼脂（TSI）212

22.半固体琼脂212

23.葡萄糖半固体发酵管212

24.5％乳糖发酵管213

25.克氏双铁琼脂（KI）213

26.硝酸盐动力培养基（ISO法）213

27.乳糖-明胶培养基213

三、一般培养基和专用培养基213

1.菌落总数测定和大肠菌群检验用培养基213

2.肠球菌检验用培养基215

3.蛋品沙门氏菌检验用培养基215

4.沙门氏菌、志贺氏菌、大肠杆菌检验用培养基216

5.小肠结肠炎耶尔森氏菌检验用培养基220

6.副溶血性弧菌检验用培养基222

7空肠弯曲菌检验用培养基224

8.金黄色葡萄球菌和链球菌检验用培养基226

9.李斯特菌和热杀索氏菌检验用培养基227

10.产芽孢菌检验用培养基（蜡样芽孢、肉毒、产气荚膜梭菌）229

11.绿脓杆菌检验用培养基231

12.罐头检验用培养基232

13.葡萄球菌和致泻型大肠杆菌产毒素培养基232

14.霉菌和酵母计数用培养基233

附录2 实验室质量控制与检验注意事项234

一、实验室质量控制234

二、检验注意事项235

附录3 HACCP中规定的检验结果的判断标准237

附录4 ISO标准号238

参考文献242