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序言1

前言1

基础知识1

第一章 职业道德1

一、职业道德的概念1

二、职业道德的作用1

三、职业道德的基本内容1

第二章 专业基础知识3

第一节 微生物检验基础知识3

一、微生物的基本特性3

二、微生物的基本结构4

三、微生物的分类和命名7

四、微生物的生长和繁殖8

第二节 法定计量单位10

一、法定计量单位的组成10

二、法定计量单位的使用规则13

三、乳品检验中常用量的法定计量单位14

第三节 误差和数据处理基本概念19

一、误差19

二、数据处理基本概念23

第四节 食品卫生基础知识25

一、食品的安全性26

二、乳与乳制品卫生28

第三章 相关法律法规知识29

一、法律法规性质30

二、学习法律、法规知识的重要性30

三、如何学好法律、法规知识31

第四章 乳品检验安全知识及制度31

一、火和电的预防措施32

二、化学药品的安全使用32

三、创伤与触电的救急33

初级检验员34

第五章 检验样品采集、制备及保存34

第一节 检验样品采集34

一、样品代表性的重要意义34

二、检验样品的分类34

三、采样方法34

第二节 检验样品制备及处理37

一、检验样品的制备37

二、检验样品的处理方法37

三、乳与乳制品理化检验前样品处理的有关规定39

四、乳与乳制品微生物检验前样品处理的有关规定40

第六章 玻璃器皿使用40

第一节 常用玻璃量具的允许误差40

第二节 常用玻璃器皿的清洗及保存41

一、清洗41

二、干燥42

三、常用洗液的配制方法42

第七章 化学试剂42

第一节 实验室用水42

一、分析实验中对水的要求42

二、水质检查43

第二节 化学试剂的纯度及分级43

一、化学试剂的品级43

二、选用试剂的一些注意事项44

三、干燥剂44

第三节 溶液制备及其浓度表示45

一、配制溶液的要求45

二、溶液的浓度45

三、基准物46

第四节 标准滴定溶液48

一、盐酸标准滴定溶液48

二、硫酸标准滴定溶液49

三、氢氧化钠标准滴定溶液49

四、高锰酸钾标准滴定溶液50

五、草酸标准滴定溶液51

六、硝酸银标准滴定溶液51

七、乙二胺四乙酸二钠标准滴定溶液52

第五节 指示剂选择及使用53

一、酸碱指示剂53

二、金属指示剂54

三、氧化还原指示剂55

第八章 牛乳的化学成分及物理性质55

一、牛乳的主要化学成分55

二、牛乳的主要物理性质59

第九章 酸度的测定61

第一节 酸度的测定61

一、原理61

二、试剂及设备61

三、操作步骤62

四、分析结果的表述63

五、允许差63

六、终点判定标准颜色的制备方法63

第二节 复原乳酸度（°T）的测定64

一、基准法64

二、常规法64

第三节 乳酸含量的测定65

一、原理65

二、分析结果的表述65

第十章 杂质度的测定65

一、原理65

二、试剂及设备66

三、操作步骤66

四、分析结果的表述66

五、允许差66

六、杂质度过滤板的检验66

七、杂质度标准板的制作67

第十一章 脂肪的测定68

第一节 盖勃法69

一、原理69

二、试剂及设备69

三、操作步骤70

四、分析结果的表述70

五、允许差71

第二节 巴布考克法71

一、原理71

二、试剂及设备71

三、操作步骤71

四、分析结果的表述72

五、允许差72

第三节 伊尼霍夫法72

一、原理72

二、试剂及设备72

三、操作步骤72

四、分析结果的表述73

五、允许差73

第十二章 相对密度的测定73

一、原理73

二、试剂及设备73

三、操作步骤74

四、分析结果的表述74

第十三章 常见的生鲜牛乳掺入异物的检验方法75

一、碱性物质的检验75

二、掺水检验76

三、氯糖数的测定77

四、蔗糖的检验77

五、淀粉的检验78

六、熟乳的检验78

七、血与脓的检验78

八、机械杂质的检验78

九、尿素的检验78

十、芒硝的检验79

十一、豆浆的检验79

十二、铵肥的检验79

十三、铵离子（NH4+）的检验80

十四、硼酸及其盐的检验80

十五、甲醛的检验80

第十四章 净含量的测定80

一、原理81

二、术语、符号81

三、试剂及设备81

四、操作步骤81

五、定量包装乳品的净含量单位表示方式82

六、注意事项83

第十五章 标签检查83

一、有关食品标签的规定83

二、食品标签通用标准规定84

三、特殊标注内容84

四、外包装箱标志要求85

第十六章 微生物检验技术86

第一节 微生物实验室86

一、微生物实验室的条件86

二、微生物实验室的组成86

第二节 常用仪器设备87

一、恒温培养箱87

二、烘箱88

三、离心机88

四、超净台88

五、高压蒸汽灭菌器89

六、显微镜89

第三节 培养基91

一、培养基的种类92

二、培养基的主要成分92

三、培养基的制备93

第四节 常见玻璃器皿及金属器皿的灭菌95

一、加热灭菌95

二、紫外线灭菌96

三、化学灭菌法96

四、各种玻璃器皿洗涤及灭菌97

第五节 微生物的制片及染色97

一、操作中应注意的事项98

二、制片及染色技术98

第六节 分离培养及菌种保存99

一、细菌的分离和接种99

二、菌种保存100

第十七章 菌落总数的测定100

一、设备和材料100

二、培养基和试剂101

三、检验程序101

四、操作步骤102

五、菌落计数的报告102

六、利用白金圈测定生鲜牛乳中菌落总数103

第十八章 大肠菌群的测定104

一、设备和材料104

二、培养基和试剂104

三、检验程序106

四、操作步骤107

五、报告107

六、粪大肠菌群（faecal coliform）107

第十九章 分析结果的判定109

一、精确度判定110

二、分析结果的判定110

第二十章 生鲜牛乳标准112

一、GB/T6914—1986《生鲜牛乳收购标准》规定112

二、NY5045—2001《无公害食品生鲜牛乳》规定113

三、《乳与乳制品卫生管理办法》规定114

四、企业收购生鲜牛乳时的其他要求114

第二十一章 生鲜牛乳预处理生产工艺技术114

一、生鲜牛乳的交收114

二、生鲜牛乳的净化115

三、生鲜牛乳的冷藏116

中级检验员118

第二十二章 乳与乳制品感官评定118

第一节 概述118

一、乳与各种乳制品118

二、感官评定的要求与注意事项118

第二节 乳与乳制品的感官评定119

一、生鲜牛乳的感官特性与感官检验119

二、巴氏杀菌乳的感官特性与感官检验119

三、灭菌乳的感官特性与感官检验119

四、酸牛乳的感官特性与感官检验120

五、乳粉的感官特性和感官检验120

六、奶油的感官特性与感官检验120

七、炼乳的感官特性和感官检验121

第二十三章 分析化学基础知识121

第一节 标准溶液的配制及标定121

一、标准溶液配制和标定的基本要求122

二、标准溶液配制和标定的方法122

三、标准溶液的浓度及其应用122

第二节 容量分析及重量分析123

一、容量分析123

第三节 实验数据的取舍130

一、数据统计检验的一般原则131

二、狄克逊检验131

第四节 标准偏差及其计算132

一、标准偏差的含义133

二、标准偏差的计算134

第二十四章 水分的测定135

第一节 直接干燥法135

一、原理135

二、试剂及设备135

三、操作步骤136

四、分析结果的表述136

五、允许差137

第二节 蒸馏法137

一、原理137

二、试剂及设备137

三、操作步骤137

四、分析结果的表述137

五、允许差138

第二十五章 全乳固体及非脂乳固体的测定138

第一节 直接干燥法138

一、原理138

二、试剂及设备138

三、操作步骤138

四、分析结果的表述138

五、允许差139

第二节 计算法139

一、原理139

二、分析结果的表述139

第二十六章 蛋白质的测定140

一、原理140

二、试剂及设备140

三、操作步骤141

四、分析结果的表述142

五、允许差143

第二十七章 灰分的测定143

一、原理143

二、试剂及设备143

三、操作步骤144

四、分析结果的表述144

五、允许差144

第二十八章 脂肪的测定144

第一节 罗兹—哥特里法145

一、原理145

二、试剂及设备145

三、操作步骤146

四、分析结果的表述147

五、允许差148

第二节 虹吸管的抽脂管法148

一、原理148

二、试剂及设备148

三、操作步骤148

四、分析结果的表述150

五、允许差150

第二十九章 乳糖、蔗糖及总糖的测定150

第一节 乳糖的测定150

一、原理150

二、试剂及设备151

三、操作步骤151

四、分析结果的表述153

五、允许差153

第二节 蔗糖的测定153

一、原理153

二、试剂及设备153

三、操作步骤153

四、分析结果的表述154

五、允许差155

第三节 总糖含量的计算155

一、原理155

二、分析结果的表述155

第三十章 溶解性的测定155

第一节 不溶度指数的测定156

一、原理156

二、试剂及设备156

三、操作步骤158

四、分析结果的表述159

五、允许差160

第二节 溶解度的测定160

一、原理160

二、试剂及设备160

三、操作步骤160

四、分析结果的表述160

五、允许差161

第三十一章 膳食纤维的测定161

第一节 膳食纤维概念161

一、定义161

二、分类161

三、膳食纤维的生理功能161

第二节 粗纤维的测定方法162

一、原理162

二、试剂162

三、操作方法162

四、分析结果的表述162

五、注意事项162

第三节 不溶性膳食纤维的测定163

一、原理163

二、试剂和材料163

三、仪器163

四、测定步骤163

五、分析结果的表述164

六、允许差164

第三十二章 快速测定仪164

第一节 红外技术测定脂肪、蛋白质及乳糖165

一、红外光谱分析原理165

二、红外分析仪器基本类型165

三、红外定量分析165

四、仪器定标或再校准参考方法166

五、影响红外分析的因素166

第二节 流式细胞计数技术测定体细胞及细菌总数171

一、流式细胞计数技术171

二、体细胞数171

三、细菌总数171

第三十三章 体细胞的测定172

一、显微镜法172

二、电子粒子计数体细胞仪法173

三、荧光光电计数体细胞仪法174

第三十四章 霉菌和酵母菌的测定176

一、设备和材料176

二、培养基和试剂176

三、检验程序177

四、操作步骤178

第三十五章 生鲜牛乳中抗生素残留量检验178

一、设备和材料178

二、菌种、培养基和试剂178

三、检验程序179

四、操作步骤179

五、检出限180

高级检验员181

第三十六章 系列标准溶液的配制及标准曲线的制定181

第一节 系列标准溶液的配制181

一、仪器、玻璃量具检定181

二、标准（储备）溶液的配制181

三、标准使用溶液的配制182

第二节 标准曲线的制定182

一、标准使用溶液的测定182

二、标准曲线的制定182

三、标准曲线的相关系数182

第三十七章 准确度及精密度分析183

第一节 概论183

一、准确度和精密度的意义183

二、准确度和精密度定义183

第二节 确定准确度的实验方法及计算判定184

一、加标分析的实验方法184

二、加标分析的计算184

三、加标回收率的判定185

第三节 精密度分析185

一、精密度的表示方法和计算185

二、精密度的判定186

第三十八章 溶液酸碱度及缓冲溶液186

第一节 溶液酸碱度186

一、酸和碱及其质子概念186

二、酸碱强度及pH187

第二节 同离子效应及缓冲溶液188

一、同离子效应188

二、缓冲溶液及其作用原理188

第三十九章 硝酸盐及亚硝酸盐的测定191

第一节 亚硝酸盐的测定191

一、原理191

二、试剂191

三、仪器191

四、操作方法191

五、分析结果的表述192

六、允许差192

七、注意事项192

第二节 硝酸盐的测定（镉柱法）192

一、原理192

二、试剂193

三、仪器193

四、操作方法193

五、分析结果的表述194

六、允许差194

七、注意事项194

第四十章 碱性磷酸酶活度的测定195

一、原理195

二、试剂195

三、仪器196

四、试样的制备196

五、分析步骤197

六、分析结果的表述197

七、允许差197

第四十一章 脲酶定性197

一、原理198

二、试剂及设备198

三、操作步骤198

四、分析结果的表述199

第四十二章 致病菌检验199

第一节 沙门氏菌检验199

一、设备和材料199

二、培养基和试剂200

三、检验程序206

四、操作步骤207

第二节 志贺氏菌检验210

一、设备和材料210

二、培养基和试剂210

三、检验程序212

四、操作步骤213

五、结果报告215

第三节 金黄色葡萄球菌检验215

一、设备和材料215

二、培养基和试剂216

三、检验程序217

四、操作步骤218

第四节 溶血性链球菌检验218

一、设备和材料218

二、培养基和试剂219

三、检验程序220

四、操作步骤220

第四十三章 商业无菌检验221

一、设备和仪器221

二、培养基和试剂221

三、检验步骤223

四、结果判定226

第四十四章 乳酸菌的测定226

一、设备和材料226

二、培养基和试剂227

三、乳酸菌菌落总数的测定229

四、乳酸菌的鉴定230

检验师231

第四十五章 专题文献检索方法231

第一节 专题文献的重要性231

一、扩大知识面，改善知识结构231

二、开拓创新思维232

三、树立严谨的工作作风232

四、提供工作中难题的答案或启示233

第二节 专题文献的种类233

一、期刊233

二、科技报告234

三、会议资料234

四、学位论文234

五、技术标准234

第三节 专题文献的手工检索方法234

一、手工检索文献的要求235

二、检索者应具备的条件235

三、手工检索的方法235

第四节 专题文献的计算机检索方法238

一、计算机检索的意义238

二、计算机检索服务方式238

三、计算机检索方法238

第四十六章 数理统计应用239

第一节 测定值的分布规律239

一、总体和样本239

二、连续数据和离散数据239

三、测定值的分布规律240

第二节 重复性条件及再现性条件241

一、重复性条件241

二、再现性条件241

第三节 检出限测定的实验方法及计算方法242

一、检出限概念242

二、光谱测定的检出限243

三、色谱测定的检出限243

四、化学滴定的检出限243

第四节 实验室内部质量控制图244

一、质量控制图的构成244

二、质量控制图的绘制245

三、质量控制图解释245

四、质量控制图的用途246

第四十七章 黄曲霉毒素M1的测定246

一、原理246

二、试剂246

三、仪器247

四、分析步骤247

第四十八章 检验规程的编写250

第四十九章 常见仪器分析方法基本原理251

第一节 比色分析及分光光度法251

一、比色分析及分光光度的特点251

二、溶液对光的选择性吸收251

三、比色法及分光光度法的理论基础252

四、分光光度计254

五、示差分光光度法255

六、比色法及分光光度法误差的计算255

七、吸光度与透光度的换算256

第二节 电感耦合等离子体发射光谱法（ICP—AES）256

一、原理256

二、发射光谱仪的组成258

三、电感耦合等离子体（ICP）光谱仪258

第三节 原子荧光光谱法259

一、概述259

二、原子荧光光谱仪的结构原理259

三、原子荧光光谱仪的工作原理259

四、原子荧光光谱定量分析的基本公式260

五、原子荧光光谱法的主要特点260

第四节 原子吸收分光光度法260

一、原子吸收分光光度计的设计理论基础260

二、原子吸收分光光度计的组成261

三、单光束原子吸收分光光度计261

四、共振线和吸收线262

五、朗伯一比尔定律262

六、原子吸收分光光度计定量分析法262

七、原子吸收的背景校正263

八、原子吸收分光光度法的灵敏度与检出限263

第五节 荧光分析法265

一、分子荧光分光光度计265

二、分子荧光分光光度计的应用与分子荧光分光光度分析法266

第六节 色谱分析法268

一、概述268

二、定性分析270

三、定量分析271

四、气相色谱271

五、高效液相色谱272

六、色谱分析步骤273

第五十章 矿物质及微量元素的光谱分析273

第一节 乳品中的矿物质及微量元素273

第二节 原子吸收光谱法测定婴幼儿配方食品及乳粉中钙、铁、锌、钠、钾、镁、铜和锰274

一、方法提要274

二、试剂274

三、仪器275

四、操作方法275

五、分析结果的表述276

六、允许差277

七、注意事项277

第三节 等离子体发射光谱法测定钾、钠、钙、镁、铜、铁、锰、锌及磷等元素277

一、仪器277

二、试剂277

三、操作步骤277

第四节 萃取火焰原子吸收光谱法测定铅、铜、锌及镉278

一、原理278

二、试剂279

三、分析步骤279

四、分析结果的表述279

五、允许差280

六、注意事项280

第五节 石墨炉原子吸收光谱法测定铅及镉280

一、原理280

二、试剂280

三、仪器280

四、分析步骤280

五、分析结果的表述281

六、允许差282

七、注意事项282

第六节 冷原子吸收法测定汞282

一、原理282

二、试剂282

三、仪器282

四、分析步骤283

五、分析结果的表述283

六、允许差283

七、注意事项283

第七节 原子荧光光谱法测定汞284

一、原理284

二、试剂284

三、仪器285

四、分析步骤285

五、分析结果的表述286

六、允许差286

第五十一章 维生素的测定286

第一节 维生素A、D及E的测定286

一、原理286

二、仪器286

三、试剂287

四、测定液的制备287

五、测定288

六、分析结果的表述288

七、允许差289

八、注意事项289

第二节 维生素B1的测定290

一、荧光法290

二、高压液相色谱法291

第三节 维生素B2的测定293

一、荧光法293

二、高压液相色谱法294

第四节 维生素C的测定296

一、原理296

二、试剂及设备296

三、操作步骤296

四、分析结果的表述297

五、允许差297

第五节 维生素B6的测定297

一、原理297

二、试剂及设备297

三、操作步骤298

四、分析结果的表述299

五、允许差299

第六节 烟酸和烟酰胺的测定299

一、原理299

二、试剂及设备299

三、操作步骤300

四、分析结果的表述300

五、允许差300

第七节 泛酸的测定301

一、原理301

二、试剂及设备301

三、操作步骤301

四、分析结果的表述302

五、允许差302

第五十二章 钙的测定302

第一节 高锰酸钾滴定法302

一、原理302

二、试剂303

三、仪器303

四、操作步骤303

五、分析结果的表述304

六、注意事项304

第二节 EDTA络合滴定法304

一、原理304

二、仪器304

三、试剂305

四、操作步骤305

五、分析结果的表述305

六、注意事项305

第五十三章 磷的测定305

一、原理306

二、仪器306

三、试剂306

四、操作步骤306

五、分析结果的表述307

六、注意事项307

第五十四章 山梨酸及苯甲酸的测定307

一、原理307

二、试剂307

三、仪器307

四、分析步骤307

第五十五章 六六六及滴滴涕残留量的测定308

一、原理308

二、试剂309

三、仪器309

四、分析步骤309

五、允许差310

高级检验师311

第五十六章 各种乳制品生产工艺技术311

一、加工牛乳311

二、酸牛乳314

三、炼乳316

四、奶油318

五、干酪319

六、乳粉320

第五十七章 标准制定的方法321

第一节 前言321

第二节 标准的要求322

一、科学性322

二、先进性322

三、衔接性322

四、安全性323

五、实用性323

六、严谨性323

第三节 产品标准的制定方法324

一、产品标准名称的确定324

二、制定产品标准的依据324

三、编写325

四、征求意见325

五、参加标准专家审定会326

第四节 方法标准的制定方法326

一、制定方法标准的重要性326

二、方法标准制定的依据326

三、编写327

四、实验验证327

五、征求意见327

六、参加标准专家审定会327

第五十八章 实验室能力的通用要求328

第一节 实验室能力的通用要求328

一、实验室类型328

二、实验室能力的通用要求328

三、质量体系文件328

第二节 实验室认可329

第三节 产品质量检验机构的计量认证及审查认可330

附录331

中华人民共和国食品卫生法331

中华人民共和国产品质量法338

中华人民共和国计量法352

中华人民共和国标准化法355

参考文献358