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第一章 导论1

第一节 食源性疾病的概念与特点1

一、食源性疾病的概念1

二、食源性疾病分类2

三、食源性疾病的流行病学特点3

第二节 食物中毒的概念、分类及原因7

一、食物中毒的概念7

二、食物中毒的分类7

三、食物中毒的原因9

第三节 食物中毒的确认10

一、食物中毒的临床表现10

二、食物中毒的流行病学特征11

三、食物中毒实验室检测11

第四节 毒物与中毒13

一、毒物与中毒的概念13

二、毒物的吸收、代谢和排出17

三、中毒机制20

第五节 食品安全与食物中毒快速检测方法现状与展望21

一、食品安全与食物中毒快速检测方法现状21

二、食品安全快速检测技术展望25

第二章 检验技术基础知识28

第一节 良好的实验室操作规范28

一、GLP内容概要28

二、GLP的特点30

第二节 检验技术基本原则和要求30

一、基本原则30

二、检测技术操作的一般要求31

三、水的要求31

四、试剂的要求31

五、常用洗涤剂32

六、实验器材处理32

七、安全要求37

第三节 食品卫生检验实验室操作规程37

一、理化检验实验室规则37

二、微生物检验实验室规则38

第四节 分析质量的保证38

一、分析数据的质量与检测报告的科学性，公正性和权威性38

二、分析质量保证39

三、样品的质量保证40

第五节 样品的采集保存运送及前处理41

一、基本概念42

二、采样基本程序42

三、采样的原则42

四、采样方法43

五、采样记录46

六、样本保存及运送47

七、样品的前处理50

第六节 实验设计数据处理及试剂浓度的基本表示方法59

一、实验设计59

二、数据处理60

三、试剂要求65

四、溶液组成66

第七节 实验室质量控制67

一、实验室内部质量控制67

二、实验室间质量控制71

第三章 食品中化学性毒物的快速检测技术72

第一节 常见化学性毒物的概述72

一、化学性毒物的分类72

二、化学性毒物快速检测的程序73

第二节 水溶性毒物的快速检测74

一、水溶性毒物的分离提取74

二、常见水溶性毒物的快速检测74

第三节 挥发性毒物的快速检测79

一、挥发性毒物实验室快速检测概述79

二、常见挥发性毒物的快速检测81

第四节 不挥发性有机毒物的快速检测87

一、不挥发性有机毒物的提取分离88

二、常见不挥发性有机毒物的快速检测89

第五节 金属毒物的快速检测94

一、砷的快速检测94

二、汞的快速检测100

三、钡的快速检测103

四、锰的快速检测104

五、铝的快速检测方法105

六、铅的快速检测方法106

七、铜的快速检测方法109

八、镉的快速检测110

九、锌的快速检测112

第六节 农药和杀虫剂的快速检测114

一、有机磷农药的快速检测114

二、有机氯农药的快速检测119

三、有机硫农药的快速检测121

四、有机汞农药的快速检测122

五、含氟农药的快速检测方法123

六、杀鼠药的快速检测方法127

七、有机锡农药的快速检测134

八、拟除虫菊酯类农药的快速检测134

九、氨基甲酸酯类农药的快速检测135

十、铜制剂农药的快速检测136

十一、农药残留的其他快速检测139

第七节 食用油中毒及有毒动植物毒素的快速检测141

一、酸败油脂中毒的快速检测142

二、矿物油中毒快速检测146

三、大麻油中毒快速检测146

四、桐油中毒快速检测146

五、棉籽油中毒快速检测方法148

六、河豚毒素快速检测148

七、组胺的快速检测149

八、斑蝥素的快速检测方法150

第八节 其他有害化学毒物中毒的快速检测151

一、兽药残留的种类151

二、兽药残留的一般性质152

三、兽药残留的检测方法155

四、常见兽药残留快速检测方法156

第四章 毒素快速检测技术170

第一节 自然产生的毒素分析方法170

一、贝类毒素概述170

二、鱼类毒素的检验175

第二节 真菌毒素的快速分析方法177

一、真菌毒素概述177

二、亲和色谱法和酶联免疫吸附测定法简介178

三、黄曲霉毒素快速分析技术183

四、赭曲霉毒素快速分析技术196

五、伏马毒素的快速分析技术200

六、呕吐毒素快速分析技术202

七、玉米赤霉烯酮快速分析技术205

八、T—2毒素快速分析技术207

第三节 其他微生物毒素的快速分析方法210

一、金黄色葡萄球菌肠毒素的快速分析210

二、肉毒毒素的检验214

第五章 食品中有害微生物快速检测技术216

第一节 概述216

第二节 微生物数量的快速检测216

一、活细胞计数的改进方法217

二、用于估计微生物数量的新方法221

三、其他方法223

第三节 食品中沙门氏菌的快速筛检方法224

一、沙门氏菌显色培养基法224

二、免疫学方法225

三、分子生物学方法238

四、自动化传导法（automated cocductance）243

第四节 大肠杆菌O157∶H7快速检测方法246

一、E.coli O157∶H7鉴别培养及显色培养基246

二、免疫学检测方法246

三、分子生物学方法249

第五节 金黄色葡萄球菌的快速检测方法249

一、金黄色葡萄球菌鉴别培养基249

二、3M金黄色葡萄球菌快速测试片法250

三、金黄色葡萄球菌乳胶凝集试验251

四、DNA探针技术252

第六节 李斯特氏菌快速检查方法253

一、李斯特氏菌鉴别培养基和显色培养基253

二、免疫学检测方法253

三、分子生物学方法260

第七节 弯曲杆菌快速检测方法264

一、酶免疫检测方法264

二、VIDAS方法266

三、乳胶凝集试验266

四、PCR方法267

五、DNA探针检测方法267

第八节 致病性弧菌快速检测方法267

一、显色培养基267

二、PCR方法267

三、乳胶免疫试剂267

第九节 其他检测方法和快速鉴定方法267

一、厌氧菌检测装置267

二、微生物快速鉴定系统268

第六章 转基因食品快速检测技术272

第一节 概述272

一、转基因食品的概念272

二、转基因食品的主要作用272

三、转基因生物与转基因食品的发展历史与现状273

四、转基因食品的安全性问题的由来274

五、转基因食品检验分析技术的应用现状275

第二节 转基因食品的安全性问题278

一、外源基因的安全性278

二、潜在致敏性279

三、影响人肠道微生态环境279

四、影响膳食营养平衡279

五、产生有毒物质279

第三节 转基因食品安全性的评价280

一、安全性评价的必要性280

二、安全性评价的基本原则281

第四节 转基因食品的检测技术283

一、基本原理283

二、检测步骤283

第五节 免疫化学检测技术284

一、血清学检测方法的原理284

二、ELISA快速检测方法284

三、试纸条检测方法286

四、快速检测试剂盒方法289

第六节 用于转基因植物检测的核酸提取方法与探针制作技术290

一、植物总核酸提取290

二、植物总DNA提取291

三、植物总RNA提取295

四、核酸提取物纯度及浓度检测297

五、探针制备300

第七节 PCR检测方法303

一、PCR种类及原理303

二、PCR—ELISA法303

三、定量PCR方法306

四、反转录PCR（RT—PCR）定性检测方法309

五、复合PCR技术310

第八节 基因芯片与转基因产品检测311

一、基因芯片发现的基本情况311

二、基因芯片在转基因产品检测中的应用313

第九节 转基因产品实验室建设要求与质量控制313

一、基因扩增实验室要求313

二、基因扩增诊断实验室质量保证316

三、实验室质量控制317

附录1食物中毒诊断标准及技术处理总则319

附录2食品速测盒色阶卡322

主要参考文献328