图书介绍
家常烹调技术 主食篇PDF|Epub|txt|kindle电子书版本网盘下载
- 张胜文主编 著
- 出版社： 长春：吉林科学技术出版社
- ISBN：753842508X
- 出版时间：2004
- 标注页数：388页
- 文件大小：68MB
- 文件页数：395页
- 主题词：烹饪－基本知识；面点－制作
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图书目录
第一章 绪论1
第一节 家常饭点的起源与发展1
第二节 家常饭点的概念与内涵6
第三节 家常饭点的种类与作用9
第四节 学好家常饭点技术，调剂家常饮食内容11
第二章 饭点常用原料16
第一节 常见米类原料16
第二节 常见面类原料19
第三节 常见豆类原料23
第四节 常见制馅原料27
第五节 常见主要辅料、调料63
第三章 家常饭点的常用设备、工具及基本操作程序79
第一节 家常饭点常用设备、工具79
第二节 家常饭点基本操作程序89
第四章 和面技术93
第一节 和面的意义与作用93
第二节 影响面团的重要因素95
第三节 水调面团100
第四节 膨松面团110
第五节 油酥面团132
第五章 制馅技术143
第一节 制作馅心的意义与作用143
第二节 馅心的种类与基本特点146
第三节 咸馅制作技术149
第四节 甜馅制作技术168
第五节 皮、馅比例关系175
第六章 生坯成形技术178
第一节 生坯成形的意义与作用178
第二节 手工成形技术182
第三节 工具成形技术203
第四节 特殊成形技术214
第五节 食品着色技术220
第七章 面点熟制技术227
第一节 面点熟制技术的意义与作用227
第二节 水熟方法229
第三节 气熟方法235
第四节 油熟方法242
第五节 锅熟方法249
第六节 辐射熟法253
第七节 混合熟法258
第八章 粗粮食品制作技术264
第一节 米类食品制作技术264
第二节 面类食品制作技术271
第三节 其他类食品制作技术283
第九章 家常主食品种实例287
第一节 煮制食品实例288
第二节 蒸制食品实例307
第三节 炸制食品实例326
第四节 烤制食品实例346
第五节 煎制、烙制食品实例365
写在后面388