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第1章 餐饮概述1

1.1 餐饮业的发展概况2

1.1.1 国外餐饮业的发展概况2

1.1.2 我国餐饮业的发展概况3

1.2 餐饮业的构成9

1.2.1 餐饮业的含义与分类10

1.2.2 餐厅的含义与分类10

1.3 餐饮服务与经营的特点11

1.3.1 餐饮服务的含义11

1.3.2 餐饮服务的特点12

1.3.3 餐饮经营的特点12

本章小结13

思考题13

案例分析题14

第2章 餐饮组织机构管理15

2.1 餐饮组织机构设置16

2.1.1 餐饮组织机构16

2.1.2 餐饮组织机构设置的原则17

2.1.3 餐厅岗位职责19

2.1.4 餐饮部与酒店其他部门的关系20

2.2 酒店餐饮部门员工的配备22

2.2.1 影响员工配备的因素22

2.2.2 员工配备程序24

2.2.3 班次的安排25

2.2.4 合理配备员工注意事项26

2.3 快乐员工建设27

2.3.1 员工招聘27

2.3.2 员工培训与考核29

2.3.3 员工的激励31

2.3.4 保持良好的沟通关系32

本章小结33

思考题33

案例分析题34

第3章 餐饮服务的基本技能与服务程序36

3.1 托盘36

3.1.1 托盘种类和用途37

3.1.2 托盘的操作方法37

3.2 摆台37

3.2.1 中餐摆台37

3.2.2 西餐摆台41

3.3 餐巾折花43

3.3.1 餐巾的作用和种类43

3.3.2 餐巾折花的分类与选择原则44

3.3.3 餐巾折花的基本折叠技法45

3.4 斟酒46

3.4.1 斟酒服务程序46

3.4.2 斟酒服务注意事项48

3.5 上菜和分菜48

3.5.1 上菜49

3.5.2 分菜50

3.6 撤换餐具51

3.6.1 中餐撤换餐具52

3.6.2 西餐撤换餐具53

3.7 餐饮服务程序53

3.7.1 餐饮服务的基本要求53

3.7.2 餐饮服务程序54

本章小结59

思考题59

案例分析题60

第4章 菜单制作与设计61

4.1 菜单的种类和作用62

4.1.1 菜单的含义62

4.1.2 菜单的种类62

4.1.3 菜单的作用65

4.2 菜单设计的依据66

4.2.1 目标顾客的需求66

4.2.2 食品原材料的成本及菜品赢利能力68

4.2.3 食品原材料的供应情况71

4.2.4 菜式的花色品种72

4.2.5 同行竞争的需要72

4.2.6 厨房设备条件及厨师技术水平72

4.2.7 食物的营养成分73

4.3 菜单的定价73

4.3.1 餐饮产品价格的构成73

4.3.2 菜点定价74

4.4 菜单的设计与制作78

4.4.1 菜单的构成78

4.4.2 菜单设计与制作80

本章小结82

思考题82

案例分析题82

第5章 原材料的采购验收和库存管理85

5.1 原材料采购管理85

5.1.1 采购组织形式与机构85

5.1.2 供货商的选择86

5.1.3 采购人员的素质要求87

5.1.4 原材料采购的程序88

5.1.5 原材料采购方法89

5.1.6 原材料采购数量控制90

5.1.7 原材料采购质量控制91

5.1.8 原材料采购成本控制93

5.2 原材料的验收管理104

5.2.1 原材料验收体系104

5.2.2 原材料验收程序与方法105

5.2.3 原材料验收表单109

5.3 原材料的库存管理110

5.3.1 原材料库存管理的意义111

5.3.2 原材料仓库的设计要求111

5.3.3 库存管理的程序与方法112

本章小结113

思考题113

案例分析题114

第6章 厨房业务与生产管理115

6.1 厨房组织机构形式116

6.1.1 大型厨房组织机构116

6.1.2 中型厨房组织机构117

6.1.3 小型厨房组织机构118

6.1.4 厨房各级人员岗位职责119

6.2 厨房设计与布局120

6.2.1 影响厨房布局的因素120

6.2.2 厨房设计121

6.3 厨房生产流程控制123

6.3.1 厨房生产流程123

6.3.2 厨房生产流程控制方法124

6.4 厨房卫生安全管理127

6.4.1 厨房卫生管理127

6.4.2 厨房安全管理129

6.5 厨房设备用具管理131

6.5.1 厨房设备用具的选购131

6.5.2 现代厨房设备用具132

6.5.3 厨房设备用具的管理方法135

本章小结136

思考题136

案例分析题136

第7章 宴会管理138

7.1 宴会类别及经营特点138

7.1.1 宴会类别139

7.1.2 宴会经营特点139

7.2 宴会的预定及销售业务140

7.2.1 宴会销售预订人员的选择141

7.2.2 宴会预订程序141

7.2.3 宴会推销146

7.2.4 宴会客史档案管理147

7.3 宴会服务149

7.3.1 中餐宴会服务149

7.3.2 西餐宴会服务153

本章小结155

思考题155

案例分析题156

第8章 餐饮成本控制157

8.1 餐饮成本的构成及特点158

8.1.1 餐饮成本的构成158

8.1.2 餐饮成本的分类158

8.1.3 餐饮成本的特点159

8.2 餐饮成本的控制160

8.2.1 餐饮成本控制的含义160

8.2.2 餐饮成本控制的意义160

8.2.3 餐饮成本控制的内容161

8.2.4 餐饮成本核算的方法166

本章小结171

思考题171

案例分析题171

第9章 餐饮营销管理173

9.1 餐饮营销概述173

9.1.1 餐饮营销的含义173

9.1.2 餐饮营销观念的演变174

9.1.3 餐饮营销管理的意义176

9.1.4 餐饮营销的特点177

9.2 餐饮目标市场选择和市场定位178

9.2.1 餐饮市场细分178

9.2.2 餐饮目标市场选择180

9.2.3 餐饮市场定位181

9.3 餐饮营销组合185

9.3.1 餐饮产品186

9.3.2 餐饮定价187

9.3.3 餐饮渠道188

9.3.4 餐饮促销189

9.4 餐饮营销策略190

9.4.1 餐饮内部营销策略190

9.4.2 餐饮外部营销策略195

本章小结198

思考题198

案例分析题119

第10章 餐饮服务的质量管理201

10.1 餐饮服务质量概述202

10.1.1 餐饮服务质量的含义202

10.1.2 餐饮服务质量的标准203

10.1.3 搞好餐饮服务质量工作的意义204

10.2 餐饮服务质量的特点和内容205

10.2.1 餐饮服务质量的特点205

10.2.2 餐饮服务质量的内容206

10.3 餐饮服务质量控制209

10.3.1 餐饮服务质量控制的基本条件209

10.3.2 餐饮服务质量控制的主要内容211

10.3.3 餐饮服务质量控制的方法和途径215

本章小结219

思考题220

案例分析题220

参考文献222