图书介绍
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- 牛京刚等编著 著
- 出版社： 北京：冶金工业出版社
- ISBN：7502429204
- 出版时间：2002
- 标注页数：370页
- 文件大小：11MB
- 文件页数：383页
- 主题词：烹饪(学科: 基本知识) 菜谱(地点: 中国) 食谱(地点: 中国) 烹饪 菜谱 食谱
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图书目录
第一章 中国菜菜系1
一、历史悠久的齐鲁风味3
二、百菜百味的巴蜀佳肴5
三、清鲜爽脆的岭南风味7
四、清爽醇厚的苏扬风味9
五、丰富多彩的松沪风味11
六、油重偏咸的松辽风味12
七、融汇南北佳肴的中州风味13
八、华贵富丽的燕京风味14
九、汤鲜味浓的钱塘风味16
十、乡土气息浓厚的荆楚风味18
十一、色浓油重的潇湘风味20
十二、雅俗共赏的徽皖风味22
十三、味香酥烂的赣江风味24
十四、注重面食，喜食酸醋的三晋风味26
十五、古风犹存的秦陇风味28
十六、众多民族多元化的滇黔风味29
十七、清新淡雅的闽台风味31
十八、享誉中华的民族风味33
十九、高蛋白低脂肪的素斋风味36
二十、滋补强身的药膳风味37
第二章 中国菜原料40
一、蔬菜、瓜果类40
二、粮食类107
三、调味品类115
四、水产类120
五、畜、禽类145
六、野味类159
七、食用菌类164
第三章 中国菜点技法171
一、常用原料初加工技法171
二、常用刀功与配菜技法181
三、常用火候与勺功技法190
四、常用的上浆、挂糊与勾芡194
五、常用菜肴的调味技法197
六、常用烹调技法208
七、常用面点的风味及面团制作方法224
第四章 中国热菜230
一、莲合香酥鸭230
二、九转大肠233
三、竹荪肝膏汤234
四、白云猪手236
五、合浦还珠237
六、龙虎斗240
七、醉蜈蚣腰丝243
八、护国菜244
九、糯米八宝鸭247
十、西湖醋鱼249
十一、叫花童鸡251
十二、干烧肘子两张皮253
十三、烧大葱255
十四、吉利虾257
十五、洛阳燕菜259
十六、佛跳墙261
十七、小炒鱼265
十八、清汤鲍鱼267
十九、油鸡?268
二十、问政山笋270
二十一、佛山柱侯酱鸭271
二十二、冰糖湘莲273
二十三、汽锅鸡275
二十四、烤全羊276
二十五、炒芙蓉肚278
二十六、沛公狗肉279
二十七、张掖大菜281
二十八、蛤蚧炖鹰龟283
二十九、宫保鸡丁285
三十、清炖蟹粉狮子头287
三十一、荆沙鱼糕289
三十二、黄焖鱼翅292
三十三、沙茶焖鸭块294
三十四、松鼠鳜鱼296
三十五、它似蜜298
三十六、糖醋黄河鲤鱼300
三十七、柚皮扣302
第五章 中国面点304
一、艇仔粥304
二、蛋烘糕306
三、过桥米线309
四、老边饺子311
五、什锦元宵314
六、银芽肉丝春卷316
七、新疆烤肉馕318
八、蛋黄莲茸月饼320
九、猫耳朵322
十、山西刀削面324
十一、福山拉面326
十二、黄桥烧饼328
十三、担担面330
十四、干烧伊府面332
十五、小笼汤包334
十六、天津狗不理包子336
十七、富春三丁包337
十八、鲜肉粽339
十九、腊八粥342
二十、南翔小笼馒头344
二十一、金华火腿酥346
二十二、大救驾348
二十三、定胜糕350
二十四、西安羊肉泡馍351
二十五、馓子麻花353
二十六、八宝饭355
二十七、燕皮馄饨357
二十八、烧麦359
二十九、萨其玛361
三十、猪肉鲜虾粉果363
附表1 某些食品中的蛋白质含量365
附表2 某些食品中的脂肪含量367
附表3 某些食品中的胆固醇含量369